jeudi 4 juin 2020
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    Accueil Styles Instant gourmand Asperges Vertes Agrumes du Mentonnais condiment d’une Maltaise

    Asperges Vertes Agrumes du Mentonnais
    condiment d’une Maltaise

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    Recette pour 4 personnes

    12 Asperges Vertes calibre 26+

    1 Orange sanguine

    1 Citron vert

    1 Citron jaune

    1 Pamplemousse rouge

    100 gr Gros Sel

    Condiment d’une Maltaise

    3 Jaunes d’œuf

    0,5 cl Eau

    90 gr Beurre doux

    10 gr Sel

    5 gr Poivre blanc

    3 Oranges Sanguines

    Décoration

    Quelques jolies fleurs comestibles

    © Photo DR

    Préparation

    Baguer, écussonner et laver les asperges vertes. Les mettre dans une casserole d’eau à bouillir avec le gros sel pendant 4 minutes. Les refroidir dans une eau froide avec des glaçons pour fixer la chlorophylle de l’asperge. Les débarrasser et réaliser une incision sur les asperges sur toute la longueur pour le dressage. Réserver au réfrigérateur.

    A l’aide d’un économe, prélever les zestes des agrumes pour réaliser la poudre d’agrumes. Les mettre à sécher au four à 120 C° jusqu’à qu’ils soient bien secs. Mixer les zestes à l’aide d’un blender, jusqu’à l’obtention d’une poudre bien fine.

    Retirer la peau des agrumes (peler à vif), puis prélever les segments. Détailler des petits cubes de 1 cm sur 1 cm et réserver au frais.

    Condiment d’une maltaise

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface). Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l’eau froide.

    Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

    Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter.

    Extraire le jus de l’orange sanguine et le mettre à bouillir pour qu’il réduise de moitié.

    Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le jus réduit de l’orange sanguine.

    Dressage

    Disposer 3 asperges par assiette en alternant leur sens. Dans l’incision réalisée, dresser harmonieusement les cubes d’agrumes, une quelques pointes du condiment ainsi que les fleurs comestibles.

    Ajouter le surplus du condiment sur un côté de l’assiette.

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