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Vincent Heurtebise,
une cuisine empreinte de soleil

Gastronomie — Le nouveau restaurant de l’hôtel Columbus, Tavolo, propose une cuisine très méditerranéenne. Le chef Vincent Heurtebise livre à l’Obs’ une de ses recettes coup de coeur —

Si vous faîtes une escale dans le quartier de  Fontvieille et que vous voulez faire une pause déjeuner  au calme et dans un cadre ensoleillé, n’hésitez à vous rendre au restaurant Tavolo, le nouvel établissement de l’hôtel Columbus. Bénéficiant d’une terrasse surplombant la Roseraie Princesse Grace, l’atmosphère de l’établissement est particulièrement accueillante. Au restaurant, le chef Vincent Heurtebise propose une carte où les saveurs méditerranéennes — et tout particulièrement italiennes — sont mises à l’honneur. Tous les plats sont élaborés à base de produits frais, bio et de saison. Au menu notamment : des pâtes et des pizzas traditionnelles  mais aussi un choix de viandes et de poissons. Les gourmets peuvent aussi découvrir à la carte, le menu du jour et une formule Business. Ainsi, la clientèle d’affaires a la possibilité de déjeuner rapidement tout en respectant leurs rendez-vous professionnels. En plus de l’habituelle carte, le restaurant propose tous les vendredis des menus Fish & Chips. Le Tavolo renoue ainsi avec une tradition de longue date au Columbus Monte-Carlo.

Dans les traces de Fréderic Ramos

Le chef d’orchestre de cette symphonie de saveurs est Vincent Heurtebise. Le natif de Saint-Nazaire est un Parisien de cœur mais très à son aise sur la Côte d’Azur. Son mentor est le chef Frédéric Ramos avec lequel il a participé à l’ouverture du Novotel Café. Autrefois, lieu mythique qui abritait la station Radio Monte-Carlo. Amoureux de la cuisine méditerranéenne, gorgée de soleil et de saveurs, Vincent Heurtebise a également officié aux cuisines du Loga Café, du Monte-Carlo Bay, du Café du Cirque et du Huit & Demi. 

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Risotto aux crevettes et courgettes par Vincent Heurtebise

 

— Ingrédients pour 4 personnes —

• 320 g de riz Carnaroli ou Arborio

• 1 oignon blanc

• 320 g de crevettes roses cuites décortiquées

   (réservez les têtes pour décoration)

• 200 g de courgettes vertes (en brunoise) et un petit oignon

• 2 cuillère à soupe de vin blanc de table

• 1l de bisque de crevettes (au cognac) ou jus de crustacé

• 20 g de Beurre doux et parmesan fraichement râpé selon goût

Tuile de parmesan :

Étalez 200 g de parmesan sur du papier sulfurisé ou Silpat®

Couvrez avec du papier sulfurisé ou Silpat® et ajoutez un poids

Cuire au four (chaleur tournante) à 150 °C pour 15 minutes.

Laissez refroidir et déchirez ou coupez en tuiles.

Préparation :

Détaillez les courgettes et un petit oignon en brunoise et faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Elles doivent rester très croquantes. Réservez.

Détaillez les oignons en petits morceaux. Faites revenir les oignons avec de l’huile d’olive sans coloration, dans une poêle à bords hauts. Une fois qu’ils sont devenus translucides, ajoutez le riz en mélangeant. Déglacez au vin blanc.

Ajoutez la bisque de crevettes à fur et à mesure en mélangeant continuellement, en attendant à chaque fois que le riz absorbe bien l’eau. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les courgettes et les crevettes, laissez cuire encore 5 minutes.

Retirez la poêle du feu et ajoutez le beurre et le parmesan râpé à gout. Salez, poivrez et mélangez quelques instants.

Décorez avec les têtes de crevettes, la tuile de parmesan et un peu de ciboulette.

Astuce de notre chef : Vous pouvez précuire le riz (15 min.), votre risotto sera donc prêt en 5 minutes.

Tavolo : 23 Avenue des Papalins – 98000 Monaco

Réservations : tavolo@columbus.mc

Renseignements : 92 05 82 35

Horaires d’ouverture :

petit déjeuner de 6h30 à 10h30 (tous les jours) et déjeuner de 12h à 14h30 (tous les jours)

écrit par La rédaction