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Song Qi « Un rêve qui se réalise enfin »

GASTRONOMIE / Riccardo Giraudi et Samuel Treves révèlent pour L’Obs’ les dessous de leur restaurant chinois haut de gamme, Song Qi. Ouverture espérée début 2014.

Les premières discussions remontent à 2007. « Avec Samy, on est amis depuis l’enfance, explique Riccardo Giraudi, président délégué du groupe Giraudi. En fait, on devait s’associer dans ce restaurant chinois avant de créer ensemble le Bouchon. Résultat, c’est l’inverse qui s’est produit… » Au départ, l’idée consiste à lancer ce restaurant chinois dans un hôtel de la principauté, à parts égales avec un troisième associé dont le nom n’a pas été révélé. « Mais on n’a pas réussi à s’entendre avec cet hôtel », indique Giraudi. « Au fond, ce n’est pas plus mal. Parce qu’on était alors sur un projet avec 180 couverts. Aujourd’hui, on est à 75 couverts à l’intérieur et 25 en terrasse. Ce qui est plus raisonnable », ajoute Samuel Treves, patron du restaurant le Sass Café (voir L’Obs’ n° 123).

Tendance
C’est à Londres que l’idée est née. Début 2000, Samuel Treves possède une affaire là-bas, pendant que Riccardo Giraudi y fait ses études. « On avait noté un gros succès sur la cuisine chinoise à Londres. Mais chez nous, pour beaucoup, la cuisine chinoise se limite au canard aigre doux et au poulet aux noix de cajou. Or, ce n’est pas du tout ça qui nous intéresse », explique Giraudi. Si à l’époque les restaurants étaient surtout centralisés sur l’avenue des Spélugues, désormais c’est l’avenue princesse Grace qui est devenue tendance. Du coup, les deux associés ne se voyaient pas ouvrir leur restaurant chinois ailleurs. Mais il a fallu du temps, et donc de la patience, avant de trouver un local disponible. Objectif pour le duo Giraudi-Treves : quadriller au mieux cette avenue, réputée pour être la plus chère du monde en termes d’immobilier.

Lorenzo
En effet, sur cette avenue, le restaurant Avenue 31 appartient à Giraudi, le Sass Café à la famille Treves et le Bouchon est détenu par ces deux associés. Il ne restait donc qu’une possibilité : le restaurant le Lorenzo, situé 7 avenue princesse Grace. « Les négociations ont duré près d’un an », souligne Samuel Treves. « Je ne vous dirai pas combien on a acheté le Lorenzo. Mais c’était très, très cher… Il reste encore deux locaux sur cette avenue. Pour l’instant, ils ne sont pas à vendre », reprend Riccardo Giraudi. En insistant un peu, les deux associés avouent avoir investi « quelques millions d’euros », sans donner plus de détails. « De Menton à Saint-Tropez, il n’y a pas de restaurant chinois haut de gamme », a remarqué Samuel Treves. Mais alors pourquoi est-ce qu’il a fallu attendre si longtemps avant de voir un projet de ce type à Monaco ? « Difficile à dire. Mais je pense que c’est parce que seul un Chinois est capable de faire de la cuisine chinoise. Le plus compliqué ensuite, c’est de trouver un chef de haut niveau… » répond Samuel Treves.

Samuel Treves

DIFFERENT/« Le Buddha Bar et le Maya Bay proposent une cuisine asiatique qui s’apparente plus à de la fusion. Nous, c’est différent : on est un restaurant chinois classique, mais très haut de gamme. » Samuel Treves. Patron du Sass Café. © Photo Sass Café

Yau
C’est finalement Alan Yau qui a été choisi. Ce restaurateur à succès est notamment connu pour Hakkasan, qui est le seul restaurant chinois étoilé en Grande-Bretagne. Lancé en 2001 par Yau, ce restaurant a décroché son macaron en 2003. Depuis, Hakkasan s’est imposé comme un lieu incontournable, grâce à une cuisine moderne et inventive. Notamment le fameux canard à la pékinoise au caviar Beluga qui plaît beaucoup. « C’est LA référence mondiale dans la gastronomie chinoise. Il est le seul à posséder deux étoiles Michelin dans deux restaurants à Londres » estime Riccardo Giraudi. Alan Yau est aussi le fondateur de la chaîne Wagamama de spécialités japonaises qui s’appuie aujourd’hui sur plus d’une centaine de restaurants dans le monde.
Une trentaine de salariés sont en cours de recrutement. Mais les postes importants sont déjà pourvus. « Trois chefs chinois choisis par Alan Yau vont nous rejoindre. On est monté à Londres valider ce choix par un testing. Deux viennent d’Asie et l’autre du Moyen-Orient. Ils travaillent actuellement dans de très grands hôtels » raconte Giraudi.

Périgord
Au bout de trois ans de discussions, le projet a donc été lancé avec Yau. « Il m’a dit qu’il était très excité à l’idée de faire de la cuisine chinoise à partir de produits du terroir français », lance Riccardo Giraudi. Tous les canards devraient donc venir du Périgord. Si la matière première noble viendra de France, les épices seront importées de Chine.
Les plats seront souvent à partager, comme en Chine. Côté prix, sans les vins, le ticket moyen est situé entre 80 et 100 euros par personne. Un sommelier proposera les plus grands vins au monde. « Il y aura des vins d’exception, à des prix conséquents », glisse le patron de Giraudi. Important quand on sait que c’est avec l’alcool que les restaurants assurent leurs marges.

Kobe
Si la carte n’était pas finalisée fin octobre lorsque L’Obs’ a interrogé Samuel Treves et Riccardo Giraudi, quelques plats incontournables devraient se retrouver sur la carte : le canard laqué bien sûr. Mais aussi les dimsums, du bœuf de Kobe, du poisson, des noodles… Reste à trouver une solution pour les plats chinois qui remportent un énorme succès mais qui posent des problèmes écologiques. Notamment la soupe d’ailerons de requins, les abalones ou la soupe de nids d’hirondelles. « On fera le maximum pour respecter l’environnement » promet Riccardo Giraudi.

Riccardo Giraudi

1 000/« La cuisine chinoise a plus de 1 000 ans. Ce n’est pas un phénomène de mode. C’est une cuisine installée dans la société désormais. » Riccardo Giraudi. Président délégué du groupe Giraudi. © Photo Giraudi.

« Etoile »
Chic, moderne, chaleureuse, la déco de Song Qi est signée par le duo d’architectes Humbert et Poyet. « Il y aura une énorme étoile, qui est le logo du Song Qi, et qui sera reproduite dans le marbre. En tout, c’est 4 à 5 mois de travaux », confie Treves. Un choix pas étonnant car le groupe Giraudi (1) a l’habitude de faire appel à Humbert et Poyet. En effet, Emil Humbert, architecte DPLG parisien et Christophe Poyet, architecte d’intérieur monégasque, ont déjà livré en mai dernier la trattoria Mozza, agrandie de moitié, avec désormais 700 m2 et 150 couverts. C’est aussi Humbert et Poyet qui a imaginé la déco du BeefBar à Fontvieille.

Michelin
A priori, Song Qi sera ouvert toute l’année, 7 jours sur 7 tous les soirs et à midi uniquement le week-end. « Ce sera le restaurant le plus haut de gamme de notre groupe », souffle Riccardo Giraudi qui ne vise pas ouvertement d’étoile au Michelin. Si ça n’est pas un objectif, il faudra suivre de près en 2015 l’avis des inspecteurs du guide rouge. En 2013, un seul restaurant chinois possède une étoile : le Shang Palace, au niveau inférieur du Shangri-La, avenue d’Iéna, à Paris. « Une étoile au Michelin peut emmener des clients. Mais la perte de cette étoile peut aussi faire perdre encore plus de clients… De toute façon, pour l’instant, on ne pense pas à tout ça », jure Riccardo Giraudi.

« Tests »
Reste d’abord à ouvrir Song Qi et à créer l’engouement. Mais pas question de se précipiter, car les trois associés souhaitent que tout soit parfait. « On va d’abord ouvrir pour la famille et les amis pour procéder aux tests nécessaires avant l’ouverture officielle. Et on ouvrira quand on pourra accepter les critiques. Pour le moment, aucune date n’est fixée » lance le président délégué du groupe Giraudi. Début 2014 est une fenêtre de lancement possible, mais aucune confirmation n’a été donnée alors que L’Obs’ était en bouclage le 12 décembre.

photo de plat

© Photo Alan Yau

Franchise ?
L’objectif, c’est en tout cas d’être rentable dans 6 ans. « On vise un chiffre d’affaires compris entre 2,5 et 4 millions d’euros », confie Samuel Treves. Pour le moment, pas question de transformer Song Qi en une franchise avec des ouvertures à l’étranger, sur le modèle du BeefBar. « A ce jour, ça n’est pas prévu. Mais si ça marche, pourquoi pas ? On ne sait jamais. Ca fait 10 ans qu’on parle de ce restaurant chinois. Aujourd’hui, c’est un rêve qui se réalise enfin », glisse Riccardo Giraudi.
_Raphaël Brun

(1) Le groupe Giraudi est à la tête ou dans le capital des restaurants suivants : la Salière, le Bouchon, l’Avenue 31, le Mozza, le BeefBar, le BeefTro et le Song Qi.

 

Restauration/
« Un véritable business »

«Aujourd’hui, la restauration est devenue un véritable business. Pendant que beaucoup de secteurs d’activité sont en baisse, la restauration marche toujours, même en période de crise. Résultat, lorsqu’on a un nom, une notoriété, un savoir-faire et un bon projet, on peut choisir ses investisseurs. Du coup, on a dû refuser plusieurs propositions de partenaires pour notre restaurant chinois. Car on ne voulait pas diluer l’actionnariat », explique Samuel Treves, en indiquant que, désormais, beaucoup de fonds d’investissement misent sur le secteur de la restauration._R.B.

Song Qi/
C’est quoi ?

Song est une dynastie chinoise qui a régné de 960 à 1 279. Cette dynastie impériale de Chine a succédé à la période des cinq dynasties et des 10 royaumes (907-960). C’est la dynastie Yuan (1271-1368) qui lui a succédé. Fondée par l’empereur Song Taizu (960-976), la dynastie Song s’est achevée avec la mort de Zhao Bing (1 279). Une série d’avancée marque cette période. Notamment la mise en œuvre de la culture de riz à l’échelle nationale, la création de la bibliothèque du palais impérial qui compte 80 000 volumes en 1 035 ou la naissance de la typographie vers 1 040. En revanche, difficile de traduire avec précision Qi. Mais on peut parler d’un principe fondamental de la culture chinoise qui forme et anime l’univers et la vie._R.B.