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Rodrigo de la Calle L’artisan d’une symphonie végétale

Gastronomie.Pendant tout l’été, le chef madrilène Rodrigo de la Calle va régaler les convives de l’Odyssée, le restaurant de la piscine du Métropole. Pour cet amoureux d’authenticité et de goût, la cuisine verte est la reine de la gastronomie.

Il a tout simplement décentralisé sa cuisine et sa brigade de Madrid à Monaco pendant tout l’été. Accueilli par le chef Christophe Cussac, c’est avec émotion que Rodrigo de la Calle, 43 ans, a posé ses valises en principauté. Un an après le décès de Joël Robuchon, son mentor qui l’a convaincu de poursuivre sa route gastronomique vers la cuisine verte, le récit gustatif élaboré par Rodrigo de la Calle est venu confirmer la tendance à un retour du goût, du produit et d’une cuisine authentique appréciés de la clientèle traditionnelle de Joël Robuchon. Fils de fermier, petit-fils de cuisinier, Rodrigo de la Calle a littéralement grandi entouré de légumes. Son envie de les sublimer a démarré très jeune. Le jeune Madrilène doit cependant faire face à l’hostilité de ses parents à suivre cette voie exigeante. En secret, il s’affranchit de l’interdiction familiale pour suivre une formation en école hôtelière à Aranjuez, à 44km de la capitale espagnole.

Révolution verte

Un nouveau pas décisif est franchi quand il intègre comme chef exécutif les cuisines de l’hôtel Huerto del Cura, où il fait la rencontre de botanistes. Le virage vert est pris. Doucement mais sûrement, il intègre à ses plats divers légumes jusqu’alors inconnus. Si pour certains l’an 2000 a marqué un tournant technologique, Rodrigo de la Calle l’a célébré surtout dans l’assiette en introduisant le concept de ”gastrobotanique”. La fusion pure et simple de la gastronomie et de la botanique pour une valorisation de la créativité culinaire et la protection des espèces oubliées. Sept ans plus tard, l’homme ouvre son restaurant éponyme El Invernardo dans la ville d’Aranjuez. Son audace fait mouche puisqu’il obtient en 2011 sa première étoile au guide Michelin. Sa révolution verte est en marche, elle ne s’arrêtera plus. Pour élaborer ses menus, il base ses plats sur les fruits, légumes et champignons « en utilisant les protéines animales comme de simples assaisonnements ».

La purée de Robuchon revisitée

« La cuisine verte, c’est la cuisine qui aime les légumes. » Il y a effectivement beaucoup de tendresse dans les séquences que le chef a imaginé. Navet/ menthe, radis/ sésame, chou chinois/ huacatay, fraises/ roses, ail noir/ rutabaga, oignon/ caroube… Les assortiments débordent d’imagination avec beaucoup de justesse. Pour Monaco, Rodrigo de la Calle ne pouvait pas passer à côté d’une purée signature Robuchon revisitée avec des poireaux et des blettes au beurre fourni. Cette expérience laisse en bouche un goût de fraicheur. Une envie de retour aux sources de la cuisine et de simplicité gastronomique. Dans le cadre extrêmement cosy de l’Odyssée, conceptualisé par le regretté Karl Lagerfeld, dans la douceur d’une nuit d’été au cœur de la Riviera, la symphonie végétale dans laquelle Rodrigo de la Calle entraîne les gourmands ne peut que fonctionner.

écrit par AnneSophie