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Robuchon version détox

BIEN-ÊTRE/Joël Robuchon propose désormais à sa carte monégasque des plats végétariens, sans gluten.

 

« Aujourd’hui, je considère différemment mes recettes et ma façon de faire. Durant plus de quarante ans, j’ai aimé faire plaisir à mes clients. Désormais mon plaisir est double : je sais que je prends également soin de leur santé. » Comme il l’annonce dans le livre qu’il cosigne avec le médecin Nadia Volf, Food and Life, Joël Robuchon a changé de ligne de conduite.

 

Cancérologues

Tout a commencé il y a 3 ans, lorsqu’il assiste à un congrès des meilleurs cancérologues du monde à Las Vegas. « Ce qui m’a beaucoup frappé c’est qu‘ils démontraient qu’en couplant un traitement traditionnel et une alimentation appropriée, on obtenait chez les patients des résultats exceptionnels », explique le chef aux 28 étoiles. Joël Robuchon a d’abord testé sur lui cette médecine par les aliments. « J’aime le coca, le ketchup, bref tout ce qu’il ne faut pas, plaisante la toque, qui avait un foie très gras. J’ai fait tomber mon cholestérol en prenant, par exemple, un jus de radis avec des graines de moutarde fraiche pour détoxifier mon foie. Et je bois désormais un jus de grenade fraîche chaque jour, pour prévenir les problèmes de prostate. Personnellement, depuis que je fais attention à ma nourriture, je me porte mieux. » Le chef étoilé, basé notamment à l’Hôtel Métropole, a appris le bienfait de l’association des aliments avec le médecin Nadia Volf, « chez qui se rend le Tout-Paris ». Des couplages que l’on découvre dans Food and Life : le livre décrypte les vertus bienfaisantes des jus de fruits et légumes, des bouillons et des aliments de base. Liste les aliments qui protègent et qui soignent. Le jus d’ananas, anti-inflammatoire naturel, ou encore le jus d’argousier qui protège les vaisseaux sanguins contre les plaques d’athérosclérose et cicatrice les muqueuses. Même les recettes de fêtes sont adaptées : le foie gras est désormais cuit à la vapeur…

Le-gout-et-la-vie-de-Joel-Robuchon-et-docteur-Nadia-Volf

« Ni nutritionniste, ni médecin »

Joël Robuchon reste lucide : « Je ne suis pas nutritionniste ni médecin, j’applique ce qu’on me dit. » A sa table du Métropole comme à Paris, il met en musique ces associations et propose désormais des menus végétariens et sans gluten, qui excitent les papilles. Par exemple, un tartare de betterave agrémenté d’un sorbet à la moutarde. Le menu concocté par le chef Christophe Cussac est complet (une gamme de plusieurs pains sans gluten sera bientôt proposée à la carte, comme dans son restaurant de Tokyo) mais ce n’est qu’un commencement. Si ces premiers plats sont déjà plébiscités, le Français sait qu’il n’en est qu’au début de ses recherches et de sa création culinaire. Le chef adaptera ses recettes en fonction des produits locaux qu’il trouvera dans ses futurs établissements ouverts à New-York ou Shanghai. C’est néanmoins une révolution dans la cuisine gastronomique. « Je pensais que je n’avais pas à traiter mes clients comme des malades dans mes restaurants. Aujourd’hui, je tiens compte de l’influence énorme de la nourriture. À midi, 80 % de notre clientèle sont des hommes d’affaires, qui recherchent à manger sainement. Si on peut améliorer la santé des clients, même sans leur dire, c’est extraordinaire ! » Même dans les menus qui ne sont pas végétariens, Robuchon a donc changé ses recettes. Ses premières crèmes glacées étaient sucrées à 300 grammes par litre. « On est descendu à 250 g, maintenant on est à 180 g par litre. Idem pour les matières grasses cuites qui ont été réduites », explique le chef. Même ses frites de pomme de terre sont réputées pour ne pas être grasses…

Food and life. Le goût et la vie. Joël Robuchon et Nadia Volf. Editions Assouline. 45 euros. www.assouline.com.

 

Recette-Food-and-Life-Robuchon-Ma-soupe-chinoise

Ma soupe chinoise

 

> Ingrédients (pour 4 personne)

1 l de bouillon de volaille

1 oignon ciselé

2 petits poireaux taillés en sifflet

2 carottes taillées en bâtonnets

1 botte de coriandre

1 feuille de laurier

16 ailerons de poulet

8 crevettes cuites et décortiquées

20 g de champignons noirs

50 g de vermicelles de soja

1 pointe de couteau de purée de piment rouge

2 cuillerées à soupe de

germes de soja

Sel et poivre du moulin

 

> Préparation

Faire tremper séparément champignons noirs et vermicelles dans de l’eau tiède.

Dans une cocotte, verser le bouillon de volaille, la moitié de l’oignon ciselé, les poireaux et les carottes détaillées, une petite feuille de laurier et les 16 ailerons de volaille. Chauffer et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 mn environ.

Ajouter ensuite les champignons noirs égouttés, les vermicelles, les germes de soja, la purée de piment rouge, les crevettes décortiquées, l’autre moitié de l’oignon ciselé et 2 cuillérées à soupe de coriandre concassée. Donner un tour d’ébullition.

 

> Dressage

Servir dans une cocotte en verre.

 

Recette-Food-and-Life-Robuchon-Foie-gras-vapeur

Foie gras vapeur

> Ingrédients (pour 4 personne)

1 foie gras cru de 450 g environ

Set et poivre du moulin

 

> Préparation

Couper le foie en tranches ; saler, poivrer et entourer chacune des tranches de film étirable de manière à former des papillotes. Porter de l’eau à ébullition dans une marmite-vapeur, puis poser dans le panier des tranches de foie et laisser cuire 5 à 7 mn.

Contrôler la cuisson en appuyant sur le foie : s’il est légèrement ferme mais encore souple, c’est parfait. S’il est complétement ferme sous le doigt, il est déjà trop cuit.

Poser les papillotes sur du papier absorbant et couper leurs extrémités pour dégager plus facilement les morceaux de foie.

On peut servir du foie gras avec des légumes, mais l’idéal est de lui opposer un peu d’acidité. Ainsi, je propose souvent des lentilles, que l’ont peut assaisonner avec un peu de vinaigre : une fois celles-ci disposées en couche uniforme au fond du plat, on posera dessus les tranches de foie gras sur lesquelles on dessinera un filet de gros sel, un autre de poivre, et une dernier de ciboulette.

 

> Dressage

Outre l’accord des couleurs, surtout si l’assiette est blanche, je trouve là un plaisait secret : l’alliance a priori contradictoire entre un foie gras très aristocratique et des lentilles très paysannes m’amuse beaucoup.

écrit par La rédaction