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Paolo Sari
Etoilé Bio

Article publié dans L’Obs’ n°131 (avril 2014)

GASTRONOMIE / A 46 ans, le chef italien Paolo Sari vient de décrocher une étoile au Michelin pour son restaurant Elsa au Monte-Carlo Beach. Retour sur le parcours d’un cuisinier amoureux du rugby, aussi impatient que talentueux.

Installé sur une banquette au Monte-Carlo Beach, en veste de cuisine, jeans et Converse, Paolo Sari est catégorique. Cette étoile au Michelin qui vient récompenser son travail au restaurant Elsa ne change rien pour lui. Enfin presque. « J’ai désormais plus de responsabilités vis-à-vis de nos clients. Mais je ne ressens pas de pression. Je ne vis pas avec la peur de perdre cette étoile. » Et si jamais cela devait arriver, ce chef sait qu’il saura faire face : « Quand dans un couple on ne s’aime plus, on fait quoi ? On se sépare. On ne reste pas ensemble sans s’aimer. Mais ma vision est beaucoup plus grande. Et je ferai le maximum pour ne décevoir personne. » Et pourquoi pas rechercher une deuxième étoile ? « On ne court pas après l’amour… » se marre Paolo Sari.

« Injection »
Né le 15 juin 1968 à Trévise (Italie), Paolo Sari a deux sœurs plus âgées. A 49 ans, l’une est directrice de production dans une entreprise italienne qui vend du vinaigre balsamique. L’autre a 51 ans et elle est professeur. « Dans ma famille personne ne vient du milieu de la cuisine. Tout le monde est plutôt dans la sphère du professorat et de l’école. Mais dans chaque famille, il y a une exception, non ? Je suis la brebis noire. »
Enfant, il passe ses matinées avec sa grand-mère à cuisiner. « C’était un jeu. On jouait avec les aliments. Je montais sur une petite chaise. Je devais avoir quatre ans. Je me souviens encore de ses gnocchis… » Quarante ans plus tard, Paolo Sari n’a rien oublié. « Ces moments avec elle sont la première injection de cuisine dans mon sang. »

« Fou »
A l’époque, il y a peu d’écoles de cuisine dans la région de Trévise. Après avoir décroché un concours de cuisine alors qu’il n’a que 9 ans, Paolo Sari ne renonce pas. Il fait donc une trentaine de kilomètres en bus et en train tous les matins pour se former à Castelfranco Veneto. Il fait ce trajet pendant 5 ans, le temps d’effectuer trois ans de cuisine et deux ans d’hôtellerie. Il lui faut apprendre la discipline. « Je n’ai jamais aimé que l’on me dise ce que je devais faire. Donc j’étais à une table derrière. Et j’étais un peu fou en cuisine. » Ce qui ne l’empêche pas de réussir. « Comme pour toutes les formes d’art, il faut aussi un peu de folie en cuisine. Mais il faut respecter les bases, pour pouvoir se permettre ensuite de l’extravagance. »

Top 14
Sinon, le reste du temps, comme beaucoup d’enfants de son âge, Paolo Sari joue au foot à Trévise. Il est milieu de terrain. « C’était à peu près l’un des seuls loisirs que l’on avait, avec le vélo. » A l’époque il se passionne pour le Milan AC. Et puis tout a changé. « Les intérêts commerciaux ont tué le plaisir de voir du foot. Du coup, je préfère le rugby qui reste un vrai sport d’équipe. Le rugby, c’est magnifique. » Paolo Sari suit alors la sélection des Dogi, une équipe créée en décembre 1973 à Trévise, qui a disparu en novembre 1993. « Le rugby était surtout développé dans le nord-est du pays, avec des équipes comme le Benetton Rugby de Trévise, Petrarca, Rovigo ou Venezia Mestre. J’ai joué un peu. » Ami avec l’un des directeurs sportifs du Benetton de Trévise, il suit ce club pendant des années. Et avoue s’être « beaucoup amusé » lors des troisièmes mi-temps. « Le rugby se marie très bien avec la cuisine, la convivialité… » Aujourd’hui, il suit le Top 14 et les matches internationaux à la télé. « Dans ma brigade, j’ai un ancien pilier du Benetton Trévise : Matteo Bianchini. Il fait 120 kg ! »

« Précoce »
Après quelques petits boulots, Paolo Sari décide de partir. Il a 20 ans. On est en 1988. Il veut voyager. Direction la Malaisie pour faire la promotion pendant trois mois de la cuisine vénitienne dans un Holiday Inn à Kuala Lumpur. « J’étais un peu précoce. J’étais déjà chef, je dirigeais une petite équipe. » Malgré la différence d’âge, il impose son autorité et fête ses 21 ans en Malaisie. De retour en Italie, il enchaine par une nouvelle expérience dans un superbe hôtel, la Villa Corner della Regina, « dans la campagne », quelque part entre Trévise et Venise.

© Photo SBM

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« Guinness »
A 23 ans, direction l’Angleterre et le Four Seasons de Londres. A l’époque, cet hôtel dispose de deux restaurants : un restaurant gastronomique et un restaurant international. C’est là que Paolo Sari est appelé pour développer une offre de cuisine italienne. « Je suis alors sous-chef junior. » Un an après, il reste à Londres mais rejoint le Dorchester qui vient alors d’être racheté par le sultan du Brunei. « A ce moment-là, c’est le top du top, avec une brigade de 150 cuisiniers. » Là, il perfectionne sa technique, tout en misant sur des combinaisons de produits de qualité : langoustines, saint-jacques… « A l’époque, on ne trouvait à Londres que des spaghettis à la bolognaise… Le plat qui marchait le plus, c’était des tagliolini avec une sauce aux langoustines venues d’Ecosse et des tomates italiennes fraiches, légèrement épicées. » Sur place, Paolo Sari travaille une brigade pas tout à fait comme les autres. « Mon chef de partie était Irlandais. Il finissait parfois ses soirées à l’hôpital parce qu’il faisait des concours. C’était à celui qui buvait le plus de Guinness. C’était un peu une brigade de fous ! » Du coup, il incorpore quelques nouveaux éléments dans sa brigade dont il devient premier sous-chef. La presse anglaise apprécie. Au Dorchester, Sari côtoie le chef suisse Anton Mosimann. Et tous les matins, direction Cambridge pour perfectionner son anglais. « Parler la langue du pays où on se trouve, c’est essentiel. » Aujourd’hui, ce chef italien parle quatre langues : anglais, français, espagnol et italien. Il avoue aussi des notions d’allemand, de coréen et de japonais.

« Stressant »
Fin 1995, Paolo Sari quitte le Dorchester. « C’était devenu un peu stressant avec beaucoup de responsabilités et un niveau de clientèle très élevé. » Mais cette étape en Angleterre est décisive dans le parcours de ce chef qui répète qu’il a alors vécu au sein d’une véritable institution. « Vingt ans après, le restaurant du Dorchester est tenu par Alain Ducasse où il a obtenu 3 étoiles Michelin. » Retour en Italie. Une offre est lancée par Parc Hotels Italia, un groupe qui possède une quinzaine d’hôtels, dont 10 entre Verone et Brescia et 5 hôtels en Sicile. Paolo Sari est chargé de définir la cuisine servie dans les restaurants de ces hôtels. Sari met en place un livre de recettes interne avec des fiches et des photos pour chaque plat.

« Californie »
En 1998, Paolo Sari se laisse tenter par une proposition de poste à New York. Un restaurant italien avec près de 1 000 couverts par jour avec une brigade de 65 personnes majoritairement originaires d’Amérique du Sud. Mais cette aventure tourne court. « Je manquais d’expérience. Surtout que dans cette brigade, certains n’étaient pas vraiment cuisiniers… » Un an plus tard, il part à West Hollywood, en Californie, pour l’ouverture du Mondrian Hôtel. Le propriétaire, Ian Schrager, souhaite relancer la partie restauration. Paolo Sari décide de miser sur une cuisine méditerranéenne avec des produits frais. Et une logique assez précise : 50 % de légumes et 30 % de poissons. Mais après le boom de la nouveauté, les choses finissent par se tasser un peu. « Au bout de deux ans, beaucoup de stars sont venues manger chez nous. La troisième année, il y a eu moins de réservations. La Californie, c’est un peu comme ça : tout se démode vite… »

Fromages
Du coup, lorsque l’occasion se présente de partir en Asie, Paolo Sari fonce. Nommé sous-chef exécutif au Hilton de Séoul (Corée du Sud), il découvre encore une autre dimension du métier : 700 chambres, 10 restaurants, des banquets pour 2000 personnes… Sur place, il travaille avec beaucoup d’Européens, ce qui facilite la communication. Ce chef hyperactif a une idée : développer les contacts avec les ambassades, notamment la France, l’Espagne ou l’Italie. Ce qui lui permet de pouvoir accéder à des fromages français ou à de la charcuterie ibérique. « C’était le seul moyen de passer les douanes. Sinon, on était limité au marché américain et australien. » Ingénieux.
Deux ans plus tard, Paolo Sari rentre en Italie, avant un retour en Corée. Contacté par Paradise Group, « un peu la Société des bains de mer (SBM) de Corée et du Japon, car ils sont les seuls à avoir la licence pour diriger des casinos », il est nommé chef d’une brigade de plus de 200 cuisiniers. Objectif : séduire une clientèle de casinos, essentiellement composée de Coréens, de Japonais et de Chinois. L’occasion de s’imprégner de la cuisine coréenne et de ses produits naturels.

© Photo SBM

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Monastère
Fin 2006, c’est à Milan qu’on retrouve la trace de Paolo Sari. Il participe à l’ouverture d’un « resort » de luxe dans lequel il gère une restauration à thème : italien, indien et thaïlandais. « Ensuite la cuisine était servie dans la même salle. » L’expérience se termine en 2009. La trajectoire professionnelle de Sari se poursuit alors en Sardaigne pendant une saison au sein d’un groupe de 4 hôtels avec une dizaine de restaurants. Puis à Venise, au San Clemente, un hôtel installé dans un ancien monastère sur une île entièrement privée. « Un endroit absolument magnifique, souffle Paolo Sari. Chaque jour, le panorama est différent. C’est un lieu vraiment spécial à seulement 5 minutes de la piazza San Marco. » Responsable des trois restaurants de l’hôtel, il est aussi parfois chargé des mariages de luxe. « Il est arrivé que l’on ait un budget réellement illimité. Pour un mariage indien, un renfort de 30 cuisiniers indiens est arrivé, Shakira est venue chanter spécialement, il y avait des éléphants… On a constitué trois brigades, pour tourner 24 heures sur 24 pendant 4 jours. »

« Bombe »
En octobre 2011, le directeur des opérations hôtelières de la SBM, Luca Allegri contacte Paolo Sari pour lui proposer le poste de chef exécutif du Monte-Carlo Beach. Première visite en janvier 2012. « Je connaissais Monaco, la grandeur de l’hôtel de Paris… » Restait à se laisser convaincre. « Honnêtement, c’est ma femme, Moné, qui m’a poussé à accepter la proposition de la SBM. Parce que moi, je me régalais à Venise. » Il faut dire que lors de sa première visite en principauté, Paolo Sari découvre un Monte-Carlo Beach partiellement endommagé par un coup de mer hivernal. « Sur la terrasse, tout était cassé. C’était comme si une bombe avait explosé… » Alors la réflexion se poursuit. « J’ai eu un peu peur de tout recommencer. Ici, la maison SBM a 150 ans, c’est très classique. Or, moi, j’aime faire des choses fraiches et un peu folles. D’où mon hésitation. Mais la direction de la SBM m’a dit que je pourrais agir comme je le souhaitais. » Paolo Sari le jure : sa femme a un sixième sens. Alors il décide de l’écouter et de rejoindre Monaco. Il faut dire que, s’il s’est marié en 2010, il connait Moné depuis « une quinzaine d’années. »

Ratatouille
En mars 2012, ce chef italien ne vient pas seul. Avec lui, toute sa brigade de Venise débarque, soit une dizaine de personnes. Deux mois plus tard, il change la carte du restaurant Elsa du Monte-Carlo Beach. Un restaurant appelé ainsi en hommage à Elsa Maxwell (1883-1963), la première chargée de communication de la SBM, qui a lancé le Beach. « En bien ou en mal, on fait donc parle de nous. Parce que ça fait réagir les gens. » Il décide de prendre un plat emblématique de la région et de le décliner chaque année différemment. C’est la ratatouille qui est donc interprétée dans sa version 2012 sur un plateau en plexiglass. « Le reste était présenté comme le tableau d’un peintre. Avec des tubes remplis de sauce de courgette, de poivrons, de tomates… On a un peu choqué. Mais je voulais savoir jusqu’où on pouvait aller. » Pas question de s’arrêter en chemin. Alors ce chef italien lance dans la foulée le concept « Beach Goes Bio », à partir duquel il introduit des produits bio dans sa carte. Paolo Sari visite la région, interroge les producteurs, notamment dans l’arrière-pays. « Je veux faire de la cuisine avec des produits de saison, frais. » Problèmes : les paysans ne peuvent pas produire de grandes quantités et ne peuvent pas assurer la livraison. Alors, au printemps 2013, la recherche est élargie est à la Provence. De Cavaillon (Vaucluse) jusqu’à Albenga (Italie), une série de producteurs sont identifiés. Résultat, en octobre 2013, Elsa devient le premier restaurant gastronomique de la Côte d’Azur certifié par Ecocert, le leader français de la certification bio. Paolo Sari passe l’automne 2013 à améliorer l’approvisionnement du Monte-Carlo Beach en produits bio. Aujourd’hui, il s’appuie sur une quinzaine de producteurs.

© Photo SBM

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Etoile
Reste à essayer de comprendre pourquoi Elsa et son chef ont décroché une étoile au Michelin fin février. Parce que le guide rouge ne donne jamais la moindre explication. Alors Paolo Sari avance la sienne : « On a un très haut niveau d’exigence sur la qualité de nos produits frais et naturels. Tout en restant simples, parce qu’on est le Beach. En tout cas, nos clients sont très satisfaits. Je ne pense pas qu’être bio nous ait permis de décrocher une étoile. » Mais Paolo Sari ne prend pas cette étoile comme une récompense. Plutôt comme une appréciation délivrée par le guide rouge. Tout simplement. « Je n’ai jamais cherché à avoir une étoile. Bien sûr, j’apprécie beaucoup. Mais l’objectif n’était pas celui-là pour moi. Au fond, le Michelin, c’est comme l’amour. Quand on le cherche, on ne le trouve jamais. »

« Inspiration »
Après 15 heures de boulot, ce chef avoue avoir peu de temps pour les loisirs. Alors, il rentre tout simplement chez lui pour se reposer. Passionné par les voyages, les sports nautiques et la nature, il formule toutefois un vœu : « Arriver à passer plus de temps en famille. C’est ça le plus important. » Cet autodidacte responsabilisé dès l’âge de 20 ans, reconnaît avoir été influencé par quelques grands chefs, sans donner de noms. « Parce que même dans un tout petit restaurant français, on peut aussi trouver une forme d’inspiration. On peut y trouver des choses très intéressantes. » Certification bio en seulement 14 mois d’activités, une étoile Michelin en 23 mois… Aucun doute, Paolo Sari est un fonceur. D’ailleurs, il le dit lui-même : il est impatient et a parfois envie d’aller trop vite. « Quand je fais quelque chose, je suis super excité. Et j’ai tendance à lancer beaucoup de choses en même temps. » Personne ne s’en plaindra.
_Raphaël Brun

Restaurant Elsa, au Monte-Carlo Beach, à Roquebrune-Cap-Martin
Horaires : Petit déjeuner : 7h30 à 10h30, déjeuner : 12h30 à 14h30, diner : 19h30 à 22h00
Ouvert du 6 mars au 26 octobre 2014
Réservations : (00 377) 98 06 25 25
Tarifs : à la carte, primeurs de printemps de 23 à 45 euros, pâtes et riz de 25 à 45 euros, poissons et viandes de 42 à 62 euros, desserts de 21 à 24 euros.
Menu dégustation : 98 euros (hors boissons)
Menu (entrée, plat, dessert, verre de vin, café) : 43 euros (uniquement à midi).