Marcel Ravin chef du Blu Bay

Marcel Ravin
Chef déterminé

PORTRAIT / Chef du restaurant le Blu Bay depuis juillet 2005, Marcel Ravin revient sur son parcours. Parfois confronté au racisme, ce chef a su s’imposer, en misant sur une cuisine créative et raffinée.

Installé dans un canapé du Monte-Carlo Bay, Marcel Ravin a le sourire. Attablé autour d’un café, il reçoit L’Obs’ en toute décontraction. Pendant près de 2 heures, ce chef va se confier. En racontant son parcours avec franchise, sans jamais chercher à édulcorer ou à masquer ses souffrances ou ses doutes, Marcel Ravin joue le jeu de l’interview. Sans jamais se défiler. Venu de la Martinique, c’est en juillet 2005 qu’il est arrivé à Monaco pour prendre les commandes de la restauration du Monte-Carlo Bay. En quelques années il a su convaincre, en s’appuyant sur une cuisine inventive et raffinée.

Goût
Né le 19 décembre 1969 au Lamentin, en Martinique, Marcel Ravin est le fils d’Yvan Tiburce, artisan et d’Eugénie, restauratrice. « Mais je n’étais pas encore devenu cuisinier lorsque ma mère s’est lancée dans ce métier. En fait, c’est plutôt ma grand-mère qui m’a donné envie. » Comme beaucoup de chefs, c’est donc de sa grand-mère que Marcel Ravin a tiré le goût pour la cuisine. Mère de 10 enfants, elle n’avait de toute façon pas vraiment le choix : il fallait préparer à manger tous les jours, avec imagination, pour éviter de se répéter. « Tout ce qu’elle cuisinait venait de son potager. »
Tout a commencé en 1984. Marcel Ravin a 15 ans. Sa mère travaille et elle est obligée de revenir à la maison à midi pour préparer à manger. Du coup, c’est Marcel qui s’y colle. Il se souvient de cette première expérience : « On était quatre. Alors j’ai cuisiné du poulet et des pâtes. Tout simplement. Et le lendemain, j’ai continué, en faisant autre chose. » Des plats en partie basés sur ce qu’il avait pu observer chez sa grand-mère ou sa mère. « Je n’avais aucune base. Mais ça a marché. »

« Plaisir »
Marcel Ravin est issu d’une famille de quatre enfants, deux filles et deux garçons. Jean-Noël, l’ainé, a quitté l’événementiel pour l’immobilier. « Ma sœur Cathy est commerciale, elle bosse dans le secteur du vin. Quant à ma petite sœur, elle travaille dans la restauration en Bretagne. »
Au départ, dans son lycée d’enseignement professionnel (LEP) en Martinique, Marcel Ravin est loin du monde de la cuisine. Ce sont des études pour devenir métreur en bâtiment qu’il suit. Ce qui ne l’emballe pas. Du coup, en 1985, alors qu’il n’a que 16 ans, Marcel Ravin prend une décision : il n’ira plus à l’école. « Peut-être que j’étais un peu fainéant ? En tout cas, je n’avais aucun plaisir à aller à l’école. Mais sur le chemin, le matin, je passais devant des restaurants qui m’attiraient l’œil. » Une certitude, le jour où Yvan Tiburce apprend que son fils sèche les cours depuis plus de 3 mois, ça chauffe. « Mon père m’a fait la tête pendant des années ! Surtout qu’en plus, je lui ai annoncé que je voulais devenir cuisinier… » Ce qui n’arrange rien.

« Fier »
Mais faute de candidats, l’école hôtelière du coin ferme. Pas question de renoncer aussi facilement. Marcel Ravin décide alors de miser sur l’apprentissage pour se former au métier de cuisinier. Du coup, pendant deux ans il se retrouve sur le terrain, en cuisine. « J’étais plus intéressé par la pratique que par la théorie. Du coup, mes profs n’y croyaient pas vraiment. Car ils pensaient que je ne réussirai pas mon examen final. Moi je leur ai simplement dit que je ne serai pas le dernier. » Pas le choix. Il faut se lancer dans une remise à niveau express. Trois mois avant l’examen, Marcel Ravin ingurgite deux ans de cours théoriques. Et ça marche. Avec une quiche lorraine et un navarin d’agneau printanier, le pari est finalement gagné. « Dans ma promotion, sur 22 candidats, on a été 2 à réussir. Et j’ai fini premier. » De toute façon, pas question de passer à travers. « Avant d’avoir les résultats, j’avais envoyé ma lettre d’invitation à tous mes amis et profs pour fêter ma réussite », se marre ce chef. Avant d’ajouter, plus sérieux : « Mon père était hyper fier. »

Taxi
Six mois après, direction Paris. A 18 ans, le choc culturel est total. Mais rester en Martinique n’était plus possible. « J’ai perdu un être très cher. Il était donc important pour moi de partir. Et puis, je voulais aussi m’imposer comme un cuisinier à part entière, en France. » A Paris, Marcel Ravin retrouve son frère. Mais sur place, tout va très vite. Trop vite. Au bout d’une semaine, inscription dans une boite de recrutement qui l’envoie en Alsace, dans un relais château. « Comme je n’avais jamais pris un train de ma vie, je me suis retrouvé en Allemagne ! » Du coup, c’est en taxi que Ravin rejoint l’Alsace. Autant dire que les 4 000 francs avec lesquels il était parti de Martinique ont vite disparu.

« Catastrophé »
Premier contact avec une brigade de cuisine, avec plus de 20 cuisiniers, 8 pâtissiers pour 40 couverts. Un autre monde. « J’ai été très bien accueilli par le chef. Avec la brigade, ça a été un peu plus difficile. J’étais perçu un peu comme un extra-terrestre. Certains m’ont même demandé si ça ne me faisait pas drôle d’avoir des vêtements sur moi… » Il décide d’en rire. Pas question de craquer. « Mais le plus difficile, ça n’a pas été le regard des gens. C’était d’apprendre les produits que je ne connaissais pas. » Comme les artichauts ou les asperges par exemple. Bref, tous les produits qu’on ne retrouve pas en Martinique. Sans oublier le foie gras. « J’ai appelé ma mère, catastrophé, en lui disant que je n’y arriverai pas. Moi je me sentais inutile dans la brigade. Tous les soirs je rentrais chez moi et je pleurais. Ma mère m’a répondu « Non. tu es parti pour quelque chose, tu restes ! » Alors je suis resté… » Au milieu des années 1980, pas d’internet pour aller voir les différents légumes qui existent. Alors Marcel Ravin part à Colmar et collectionne les livres de cuisine pour mieux comprendre les produits, mais aussi les saisons qui ne sont évidemment pas les mêmes en Martinique. Peu à peu, la confiance vient.
Marcel Ravin chef du Blu Bay
« Cheminement »
Début des années 1990. Direction Nancy, où il poursuit son apprentissage chez Christian Petetin. « Je faisais la plonge et la cuisine parce qu’on n’était pas assez nombreux. » C’est à Nancy que Marcel Ravin rencontre celle qui deviendra sa femme en 1998, mais dont il préfère taire le prénom « parce qu’elle a toujours voulu rester en dehors de ce que je fais. » C’est en tout cas elle qui a envie d’aller vivre en Martinique en 1995. « Mon épouse voyait la Martinique comme un petit paradis. Ca a duré un an. Le temps de voir que c’était tout petit et qu’on en avait vite fait le tour… » Le temps aussi de terminer une expérience de chef dans un restaurant d’hôtel de 40 chambres, avec une trentaine de couverts et 9 chefs. « C’était l’époque de la défiscalisation. Du coup, il y avait beaucoup d’hôtels qui se montaient. » Sauf que Marcel Ravin n’a pas d’expérience de manager ni de gestionnaire. « C’est là que j’ai compris que mon cheminement n’était pas terminé. Même si je gagnais bien ma vie, j’ai décidé de repartir. Et j’ai tout recommencé à 0. » Alors qu’il gagnait 16 000 francs en Martinique, le retour en France, à Nancy, se conjugue avec le Smic.

Hôtellerie
Très vite, Marcel Ravin passe de demi-chef de partie à chef de partie dans un petit restaurant. « J’avais un objectif. Et j’étais prêt à tous les sacrifices. » Cet objectif est simple : « Devenir chef en métropole. » Lorsqu’il entend parler du Bistroquet, un restaurant étoilé situé à Pont-à-Mousson (Meurthe-et-Moselle) qui cherche un sous-chef, il postule. L’occasion de travailler avec Marie-France Ponsard, qui réalise alors « une cuisine de femme, avec beaucoup de sensibilité. » Mais au fil du temps, cette relation de travail se détériore. A tel point, que Marcel Ravin craque et décide de partir. Et de changer de stratégie. Désormais, c’est vers l’hôtellerie et non plus vers les restaurants, que la recherche d’emploi s’oriente. « Je voulais apprendre à gérer des banquets, faire plusieurs types de restauration à la fois, savoir étudier les coûts… »

Racisme
Ce qui implique un nouveau retour en arrière. Ravin passe alors de sous-chef à simple chef de partie au restaurant La toison d’or, à l’hôtel le Frantel de Nancy. Avant qu’une opportunité se présente à Lyon, pour le compte du groupe Partouche. Le chef Christian Lherm vient de perdre son étoile Michelin dans son restaurant situé au 32ème étage de la tour du Crédit Lyonnais. Mais avant de décrocher le poste, la question de la couleur de peau de Marcel Ravin refait à nouveau surface. « Qu’il soit noir ou blanc, peu importe : on verra le travail qu’il fera » tranche Christian Lherm. Il faut dire que cette question du racisme n’est jamais vraiment loin. Ravin avoue d’ailleurs assez facilement avoir souvent entendu des petites phrases très explicites tout au long de sa carrière. Notamment un chef qui lui dit un jour : « Chez moi, les Noirs sont faits pour être plongeurs ou grooms ! » Mais ça ne décourage pas ce jeune chef qui refuse de vivre avec le passé. Tout en restant optimiste : « Parce que tout ça faisait presque partie des codes de la restauration. » Aujourd’hui, la situation a évolué. A l’époque, c’est la force de caractère de Ravin qui fait la différence. « A force de prendre des petits coups comme ça, soit on meurt, soit on grandit. Moi j’avais décidé de ne pas mourir… » En tout cas, Marcel Ravin passe 5 ans chez Christian Lherm, à Lyon.

Russie
En 2002, c’est en Belgique que se poursuit la carrière de Marcel Ravin. Intéressé par son profil, le directeur général du Méridien à Bruxelles, Sergio Mangini, décide de recruter ce jeune chef. Cette fois, la couleur de peau n’est pas un problème. « Sergio Mangini m’a dit : « Que vous soyez noir, jaune, gris ou autre, peu importe. Ce qui compte, c’est votre travail. Et vos valeurs. » Ca m’a beaucoup touché. » Marcel Ravin a enfin réalisé son rêve. Il est chef. Même si ça n’est pas en France, c’est un véritable aboutissement.
Quand Mangini quitte Bruxelles en 2005, c’est pour rejoindre Monaco. Au même moment, deux postes sont proposés à Ravin : en Russie et à Val d’Isère. Mais l’insécurité qui règne alors en Russie est un obstacle trop important. Surtout que Marcel Ravin est le papa depuis 2001 d’un petit Mathéo. Reste Val d’Isère, une destination pour laquelle il donne son accord verbal. Mais après un coup de fil de Sergio Mangini, c’est finalement la direction de Monaco que prend Ravin. A l’époque, la Société des bains de mer (SBM) termine la construction du Monte-Carlo Bay et cherche un chef pour ses 8 restaurants. « A Val d’Isère, c’est le côté trop saisonnier du restaurant qui ne m’a pas plu. Alors qu’à Monaco, c’est le projet global qui m’a séduit. Parce qu’il fallait tout construire de A à Z. »

« Influences »
« Au Monte-Carlo Bay, on a cherché à faire quelque chose de chic mais décontracté. D’ailleurs, on a été dans les premiers à faire des verrines et à donner une autre version du cooking. Tout ce travail m’a permis de trouver mon identité culinaire. » Ravin travaille alors étroitement avec Sergio Mangini et aussi avec le Monégasque Sébastien Noat. Barbapapa au foie gras ou foie gras habillé de cacao, Marcel Ravin ne se refuse aucune expérience. « Ce n’était ni un effet de mode, ni de la cuisine fusion. C’est au contraire un plat très réfléchi pour garder le goût du foie gras en lui apportant le bon cacao capable de l’accompagner au mieux. Parce que l’objectif, ça restait d’avoir un jeu de parfums et de saveurs. »
Mais ce qui explique l’ouverture d’esprit de Marcel Ravin, ce sont aussi ses origines. « Ce qui m’a construit, c’est l’histoire de la Martinique. Avec de multiples influences, qui ont débuté avec les esclaves noirs africains qui sont déportés là-bas dès le XVIIème siècle pour travailler la canne à sucre. Après l’abolition de l’esclavage, d’autres sont arrivés : les Indiens, les Chinois, les Libanais, les Syriens… Tout ça a constitué un melting pot culturel qui est en moi. » Un « melting pot » qui permet de comprendre pourquoi ce chef de 44 ans est capable de maîtriser aussi bien la cuisine méditerranéenne qu’asiatique.

Michelin
Avec une brigade d’une cinquantaine de salariés l’hiver et 60 l’été, pour gérer une salle d’une centaine de couverts, le Blu Bay a trouvé sa place depuis son lancement en 2005.
« Une quarantaine de couverts me suffit. On ne fait pas la course au nombre de couverts. Le principal, c’est la satisfaction du client. »
Alors que le guide Michelin n’a pour le moment pas décerné d’étoile à Marcel Ravin, il préfère en rire : « Ce n’est pas moi qui ne veut pas l’étoile. C’est l’étoile qui ne me veut pas. » Mais l’objectif essentiel de Ravin est atteint. Il voulait sortir un livre de cuisine différent, qui ne soit pas uniquement un livre de recettes (voir encadré).
Et quand on demande à ce chef de tirer un bilan de son parcours, il réfléchit un court instant, avant de résumer : « Au final, il y aura aussi eu beaucoup de cons… Mais ces cons-là ne m’ont pas frustré. Moi, j’ai choisi ce métier. Et je n’ai pas lâché. »

Moléculaire
Et lorsqu’on demande à ce chef quels sont ces modèles, il cite bien sûr les 9 grands cuisiniers qu’il a placé dans son livre : Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Georges Blanc, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Bras et Joël Robuchon. Mais il n’oublie pas de regarder aussi vers des chefs qui n’hésitent pas à bousculer l’establishment. Notamment le cuisinier catalan Ferran Adrià, connu pour avoir été le chef d’El Bulli où il servait sa cuisine moléculaire. « Pour moi, le cuisinier catalan Ferran Adrià est l’inventeur de la cuisine du 21ème siècle. Et je pense qu’il va revenir en force. »
En tout cas, pas question, pour l’instant, de tout plaquer pour créer son propre restaurant. A Monaco, Ravin se dit « comblé. » Donc pas de manque : « Je me considère ici comme un chef d’entreprise dans l’entreprise SBM. Parce que je dois des comptes à ceux qui m’emploient. Alors qu’un chef indépendant doit des comptes à son banquier. Ce qui revient un peu au même finalement… » Ce qui n’empêche pas ce chef d’avoir des envies. Notamment l’idée d’un restaurant « signature » dans lequel il pourrait, sans se détacher du Monte-Carlo Bay, donner aux clients quelque chose de très exclusif. « J’aimerais une salle de 24 couverts. C’est le prochain challenge que je vais proposer à la SBM. »
_Raphaël Brun

Le Blu Bay, 40 avenue princesse Grace. Téléphone : + (377) 98 06 03 60 Fermeture hebdomadaire : les lundis et mardis. Fermé le samedi midi et dimanche soir. Fermeture : du 17 février au 12 mars 2013 inclus.
Tarifs : Menu à 75 euros (3 plats avec amuse bouche et pré-dessert) et 85 euros (4 plats avec amuse bouche et pré dessert). A la carte, à partir de 45 euros pour une entrée + un plat ou un plat + un dessert.

 

Ravin sort son livre

 

«Ce livre, c’est 20 ans de travail en amont. Puis 6 mois avec l’éditeur. C’était important pour moi de laisser une trace. Au fond, ce livre s’adresse à tous ceux qui ont des rêves. Mais qu’à cause d’injustices, ils sont voués à l’échec. Si à mon petit niveau, je peux apporter une lueur d’espoir, c’est bien. En tout cas il ne faut jamais oublier d’où l’on vient. » Marcel Ravin propose 60 recettes dans ce livre sorti aux éditions La Martinière. Un livre qui est aussi un travail d’équipe, comme le souligne ce chef : « Notre assistante commerciale pour la restauration, Margaux Perriquet, m’a soutenu dans ce projet. On a travaillé jusqu’à 15 ou 16 heures. Et parfois, il fallait arriver à me supporter ! »
A noter que les bénéfices de la vente de ce livre seront reversés à une association caritative._R.B.

 

D’un rocher à l’autre : itinéraire d’un chef, textes et recettes de Marcel Ravin (Editions La Martinière), 39 euros.