rodrigo-de-la-calle-recette-essence-betterave

La recette de l’été : Essence de betterave (Esencia de Remolacha)

INGREDIENTS : (pour 5 portions)

Pour la betterave au sel :

  • 150g de betteraves crues
  • 150g de gros sel

Pour le tartare de betterave :

  • 50g de betteraves cuites au sel
  • 25g de Pommes Reinettes
  • 25g de Pommes Granny Smith
  • 25g d’avocat
  • 19g de betteraves cuites
  • ½ Cuillère à café de vinaigre de Modène
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive

Pour les fleurs :

  • 10g de pétales de fleurs

Pour les betteraves vides :

  • 5 unités de grosses betteraves crues (taillées comme un poing)

Pour les feuilles de betterave :

  • 15 feuilles de betterave

Pour la terre :

  • 500gr de terre compost

 

PROCESSUS

Pour les betteraves au sel, mettre les betteraves dans un moule gastronome et couvrez-les de gros sel. Introduire au four à 180 ºC pendant environ une heure en fonction de la taille des betteraves. Pour savoir si elles sont cuites, les piquer avec un couteau et si elles ne résistent pas lorsqu’elles sont percées, elles sont cuites. Une fois cuites, nous épluchons et conservons la chair.

Pour le tartare de betteraves, couper les betteraves cuites au sel et les pommes en brunoise de 1 millimètre, tandis que dans le Thermomix on mettra l’avocat pelé (uniquement la chair), la betterave cuite, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre. On écrase le tout dans le Thermomix, avant de faire une crème émulsionnée avec l’huile. Ce mélange doit être bien écrasé car il donnera la texture du tartare. Mélanger la crème avec la brunoise et réserver.

Pour les betteraves vides, couper un peu moins de la moitié (un tiers) de la betterave dans la partie supérieure et prendre la partie inférieure (deux tiers) et la vider à l’aide d’une cuillère à glace, sans prendre toute la chair. L’idée de vider est de faire un bol avec le bas de la betterave. Nous allons donc laisser un demi-centimètre de bord que nous allons arrondir avec une dentelle pour un rendu parfait, d’une profondeur d’environ 4 cm, le conserver dans de l’eau et de la glace.

 

FINITIONS

Pour une ration, mettre un tas de terre sur une plaque de bois rectangulaire, y planter les trois feuilles de betterave pour donner l’impression qu’elles ont été véritablement plantées. Placer la betterave vide sur la terre au centre, qui est alors utilisée comme plat. Avec le tartare de betterave, faire une cuillère en forme de quenelle et l’introduire dans la betterave vide. Déposer les pétales de fleurs au-dessus de la quenelle avec soin et au-dessus déposer 3 gouttes d’huile d’olive, du sel et un demi-tour de moulin à poivre. Couvrir la betterave vide avec le couvercle de la betterave.

écrit par La rédaction