Robuchon-V.Maselli

Joël Robuchon
Chef à l’international

GASTRONOMIE / Avec 26 étoiles Michelin dans 17 restaurants, Joël Robuchon est le chef le plus étoilé au monde. A 68 ans, ce cuisinier installé à l’hôtel Métropole depuis 2004 a accepté de raconter son parcours et ses projets à L’Obs’.

Pas facile de prendre rendez-vous avec Joël Robuchon. Toujours entre deux avions, ce chef est un hyper actif. Le rendez-vous de 14h30 se transforme donc en rendez-vous de 15h30. Environ. Toujours souriant, Joël Robuchon débarque. Vêtu d’une tenue de cuisine noire siglée à son nom, impossible de le rater. La poignée de main est franche. La discussion peut commencer.

« Smartphones »
En une quarantaine d’années, Joël Robuchon est devenu une référence de la gastronomie française et internationale. Installé dans un canapé de l’hôtel Métropole, il répond sans détour à nos questions. Mais toujours en gardant un œil sur son smartphone, l’un de ses outils favoris : « Ce qui m’amuse, c’est l’informatique : j’ai toujours 5 ou 6 ordinateurs et beaucoup de smartphones. C’est ma détente. » Une détente et des loisirs qui sont rares en dehors de la cuisine car le temps de ce chef est toujours compté. Souvent entre deux avions, pour se rendre dans l’un de ses 17 restaurants disséminés à travers le monde : Macao, Tokyo, Paris, Monaco, Las Vegas, New York, Londres, Hong-Kong, Taipei, Singapour… Il avoue prendre tout de même deux mois de vacances en juillet-août.

le restaurant de l’hôtel Métropole

1889/En 2004, l’hôtel Métropole Monte-Carlo est totalement rénové. Construit en 1889 et racheté en 1980 par le promoteur libanais Nabil Boustany, l’hôtel est détruit puis reconstruit, avec une réouverture en 1989. © Photo N. Izarn

Divorce
Né le 7 avril 1945 à Poitiers (Vienne), ce n’est pas vers la cuisine que Joël Robuchon s’est tourné au départ. Jusqu’en classe de 4ème, Joël Robuchon est au petit séminaire de Mauléon (Deux-Sèvres), où à l’époque, ce sont les religieuses qui font la cuisine. Alors il les aide. Ses parents sont en plein divorce. Une période difficile pour le jeune Joël. Entré à 12 ans, il trouve dans la cuisine des moments de plaisir et de détente, alors que le contexte familial est difficile. « Quand je suis arrivé dans le métier, c’était moins de la détente… » se marre ce chef.
Toujours volontaire, il est apprécié et se retrouve entourée de religieuses. Un contact maternel important dans un contexte familial délicat. L’une d’elles le prend sous sa protection. Il pense même devenir prêtre.

« Dieu »
Si Robuchon ne sera jamais prêtre, le séminaire lui a apporté un certain nombre d’enseignements : « La rigueur, le respect des choses, le respect des valeurs, le respect d’autrui… Aujourd’hui, c’est cette éducation qui manque un peu… » Croyant mais pas pratiquant, Robuchon estime que « beaucoup de choses nous dépassent. Donc croire en rien, c’est difficile. Ce qu’on ne sait pas, cette part d’inconnu, pour moi, c’est Dieu. » En dehors de la religion, un métier le séduit. « Mes parents étaient en train de divorcer. A 15 ans, il fallait donc que je trouve un boulot. Je voulais être architecte. Car mon père avait une entreprise de maçonnerie qui employait une trentaine de salariés. Et j’avais toujours été intrigué par les architectes toujours bien habillés, toujours impeccables. »

Vert
Robuchon ne sera pas non plus architecte. C’est son goût pour la cuisine qui aura le dernier mot. A 15 ans, il se lance dans un apprentissage à Poitiers. Et ce n’est pas facile. « J’ai commencé à récurer les casseroles, allumer le fourneau très tôt le matin, plumer le gibier l’après-midi, aider la lingerie à plier le linge, tondre le gazon… On était un peu exploité. On faisait 14 heures de boulot par jour, sans aucun repos pendant des périodes qui pouvaient durer 6 mois. »
Ensuite, il se lance dans un tour de France. Dinard, Contrexéville… Objectif : découvrir les différentes cuisines régionales, avant de revenir à Paris, à l’auberge du Vert Galant. « Le restaurant était situé derrière le palais de justice. Du coup, j’ai vu défiler tous les grands avocats de l’époque. Mais aussi Yves Montand et ses enfants. Ce sont des souvenirs extraordinaires… »

Armée
En juillet 1964, il part effectuer son service militaire. « Je n’avais pas trouvé de motif valable pour être réformé » confie Robuchon dans son livre, Comment je suis devenu chef (1). Après ses classes à Montlhéry, il est muté en cuisine à la caserne Dupleix, à Paris, où il gagne son tout premier concours de cuisine. Puis, il est transféré à la cuisine du cercle Saint-Augustin où il finit son temps d’armée sans passion ni motivation particulière.
Juin 1965. Direction Contrexéville où il est nommé pour la saison chef saucier sous la direction de Jacques Sylvestre. En septembre, c’est une autre expérience : deux en cuisine pour 40 couverts, au Clos des Bernardins, une étoile au Michelin.

Dali
Mais c’est surtout le passage au restaurant le Berkeley à partir de 1966 qui marque Robuchon. Jeune marié, père de famille à 21 ans, il occupe sa première place de chef de partie. L’occasion de cuisiner pour Salvador Dali (1904-1989), Aristote Onassis (1906-1975), Maria Callas (1923-1977), André Malraux (1901-1976). Mais aussi le patron de France Soir, Pierre Lazareff (1907-1972) : « Il possédait une DS avec un téléviseur à l’arrière, le premier que j’ai vu ! Alors que Dali adorait manger des ortolans en cocotte. Il était toujours entouré d’une dizaine de filles, dont Amanda Lear. » C’est au Berkeley que Robuchon perfectionne sa technique et sa maîtrise de la cuisson notamment.

Cussac
La première expérience de chef c’est en mai 1969 à l’hôtel Alboro, à Thiais dans le Val-de-Marne. Entré au poste de chef de partie, Robuchon est nommé chef 15 jours après. Roland Magne, second de Jacques Manière au Pactole et amis des propriétaires de l’Alboro, pousse en faveur de Robuchon.
Mais le vrai pas est franchi avec l’ouverture du Concorde Lafayette à Paris en 1974. A 28 ans, il se retrouve avec 90 cuisiniers. « On faisait jusqu’à 4 000 couverts. » En 1976, Christophe Cussac est recruté comme secrétaire « parce que c’était aussi très administratif donc il fallait s’assurer d’une gestion draconienne. » Un fidèle, puisque Cussac est aujourd’hui à Monaco avec Joël Robuchon, qui remporte le prix de meilleur ouvrier de France (MOF) toujours en 1976.

Jamin
En 1978, le directeur général du Concorde, Jean-Marie Leclercq, propose à Robuchon de le suivre au Nikko. « Il savait que mon objectif, c’était d’ouvrir un restaurant où je sois à mon compte. » Objectif : apprendre la gestion du personnel, la gestion d’un hôtel et d’un restaurant. Nikko a été le premier hôtel moderne à obtenir en deux ans deux étoiles au Michelin. Robuchon, est prêt, il peut se lancer. Le 15 décembre 1981, il ouvre le Jamin, un restaurant racheté quelques mois auparavant.

110 francs
Tout reste à construire. Robuchon décide de miser sur une carte qui ne comporte que des plats inédits. Notamment dans son menu à 110 francs, qu’il conserve pendant trois ans et qui finira à 130 francs. « Je l’ai arrêté parce qu’il ne marchait plus, explique Robuchon dans son livre (1). Je ne vendais que des menus. Et c’est pour eux que je me suis lancé dans les plats canailles comme la salade de moules Boléro, la laitance de hareng au verjus — une de mes premières créations — ou la tête de cochon que je servais avec de la pomme-purée, son accompagnement idéal. Ce sont ces plats-là qui ont fait ma réputation. » Et son succès. En trois ans, il décroche trois étoiles au guide rouge. Au fil du temps, le restaurant passe de 14 à 40 salariés.

« Michelin »
« Le Michelin, c’était et c’est toujours le guide le plus important. On peut dire ce qu’on veut, il n’y a rien, vraiment rien qui arrive au niveau du Michelin. Au-dessus de la troisième étoile Michelin, pour nous, il n’y a rien. Moi, je préfèrerais être critiqué par tous les journaux et continuer d’être bien noté par le Michelin plutôt que l’inverse. C’était déjà vrai en 1980, ça l’est encore », raconte Robuchon dans son livre. Avant d’ajouter : « Au fil des ans, les autres guides ont perdu de leur impact. A partir du moment où ni Henri Gault ni Christian Millau n’ont plus travaillé pour le guide qui porte leur nom, personne n’a plus concurrencé le Michelin, et de loin. » En mars 1984, le Jamin affiche trois étoiles Michelin. « Ensuite, il faut gérer le succès. Et ça n’est pas toujours le plus facile. »

Agro-alimentaire
A partir de 1987, Robuchon travaille en parallèle comme conseiller technique chez Fleury Michon. Un choix critiqué par beaucoup d’observateurs mais que ce chef assume sans langue de bois : « On m’a reproché de collaborer avec le secteur agro-alimentaire. Mais je suis content d’avoir fait ce travail depuis plus de 25 ans. Parce que ça les a poussés à supprimer les additifs de synthèse, les arômes… C’est aussi le rôle des cuisiniers d’avoir un rôle de conseil auprès de la grande distribution. On a établi un cahier des charges, avec 99 % de produits d’origine française, sans additif. Voilà pourquoi la gamme Reflet de France marche bien chez Carrefour. » Le chef lyonnais Paul Bocuse a ouvert cette voie, d’autres l’ont suivi. Notamment Michel Guérard, qui dirige Les Près d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes) et qui dès 1976 a associé son expertise à la marque Findus de Nestlé.

« Business »
« Encore plus demain qu’aujourd’hui, l’axe directeur de la cuisine sera la santé. Il y a une véritable prise de conscience à ce sujet. Mais ça ne doit pas être réservé qu’aux riches. Cela doit être accessible à tous. Voilà pourquoi les cuisiniers doivent continuer à sensibiliser le secteur agro-alimentaire. » Mais même au milieu des années 1980, il y avait une part de risque pour l’image des chefs qui se lançaient dans cette aventure. Robuchon n’a pas été épargné par les critiques. « J’ai entendu beaucoup de choses. Qu’on va chercher du business, qu’on va chercher du fric… C’est vrai que j’ai aussi gagné ma vie en faisant ça. Mais aujourd’hui, ma fierté, c’est d’avoir pu éliminer tous ces produits qui n’étaient pas bons pour la santé. »

Moléculaire
On est donc loin désormais de la cuisine moléculaire popularisée par Hervé This et Nicolas Kurti à la fin des années 1980. « Elle a servi à faire évoluer la cuisine. Moi aussi j’ai essayé d’en faire. Mais quand j’ai vu qu’il fallait des additifs de synthèse parfois nuisibles pour la santé, j’ai tout de suite arrêté. Car la majorité de la cuisine moléculaire fait appel à des produits de synthèse. Bientôt, faire de la cuisine moléculaire sera presque ringard. »
Difficile de parler de Joël Robuchon sans évoquer le Japon. A Monaco, son restaurant japonais Yoshi a décroché une étoile Michelin en 2008. « Le guide rouge a décoré un autre restaurant japonais à Paris. Mais il est tenu par des Japonais. Donc on est particulièrement fier de cette étoile. » Chez Yoshi, la cuisine est réalisée par le chef japonais Takéo Yamazaki, sous la direction de Joël Robuchon et de Christophe Cussac.

Tokyo
La découverte du Japon a indiscutablement marqué la trajectoire de Joël Robuchon. Dans les années 1960, des chefs comme Raymond Oliver puis Paul Bocuse et Jean Delaveyne ont été les premiers à représenter la cuisine française au Japon. C’est d’ailleurs avec Raymond Oliver que des Japonais sont venus en France découvrir une autre cuisine. A l’époque, Oliver est un chef connu notamment pour son émission de télé Art et magie de la cuisine, qu’il présente avec Catherine Langeais. Après avoir remporté le titre de MOF en 1977, Paul Bocuse convainc Robuchon d’aller à Tokyo. Sur place, il réalise des démonstrations devant des élèves ou des professionnels. D’autres grands chefs, notamment Alain Senderens, Jean et Pierre Troisgros et Alain Chapel, suivent ce mouvement.

© Photo M. Jolibois

© Photo M. Jolibois

© Photo M. Jolibois

Kegani
« J’aime les Japonais parce qu’ils sont capables de reconnaître la qualité du travail. Ils refusent celui qui est bâclé et admirent tout ce qui est bien fait, explique Joël Robuchon dans son livre. Au début, j’ai eu du mal à apprécier la cuisine traditionnelle japonaise, forte en saveurs : ces goûts très typés, marins, comme cette bonite séchée qu’ils mettent partout, me déplaisaient. J’ai vite aimé le poisson cru, le sushi, le sashimi, le shabu-shabu et aussi la tempura… Et adoré le riz japonais et, surtout, les soupes : avec rien, ils inventent une soupe délicieuse. » En 1989, Robuchon ouvre le Château-Restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo. Et ça marche. Les Japonais adorent notamment le kegani, un crabe local à la chair savoureuse qui exhale un parfum d’anis, servi avec une crème anisée et une gelée de fenouil. Robuchon fait aussi importer de la volaille de Bresse, qu’il considère comme « la meilleure au monde » : là encore, les Japonais en raffolent.

Concept
Du coup, les ouvertures se sont multipliées à Tokyo. Le premier Atelier a été ouvert en avril 2003 et le Café l’année suivante. Puis, le Château-Restaurant est repris en solo en décembre 2004. A Nagoya, une Table reste ouvert de 2007 à 2011, alors que la boutique Marunouchi est inaugurée en septembre 2009.
Pourtant, tout n’a pas été simple. En 1996, exténué, Robuchon rend ses étoiles Michelin. Après 30 ans de carrière, il veut prendre sa retraite. Il garde un rôle de conseiller pour la marque de Carrefour, Reflet de France et pour le restaurant l’Astor, à Paris.
En 2003, il fait son retour. Avec la création de l’Atelier de Joël Robuchon à Tokyo. Un lieu qui est aussi et surtout le fruit d’un concept bien précis : « Je voulais un restaurant où l’on mange bien et où l’ambiance soit agréable. Je ne voulais pas d’un restaurant où on se présente comme si on allait à la messe. J’ai voulu démocratiser un peu le côté grand luxe de la restauration. »

« Décontracté »
Un an plus tard, direction Monaco. En 2004, l’hôtel Métropole Monte-Carlo est totalement rénové. Construit en 1889 et racheté en 1980 par le promoteur libanais Nabil Boustany, l’hôtel est détruit puis reconstruit, avec une réouverture en 1989. Comme il n’atteint pas ses objectifs, de gros travaux sont lancés en 2003. Mais cette fois, pas question de sous estimer l’ampleur du défi. Nabil Boustany s’entoure des meilleurs. En 2001, c’est Jean-Claude Messant (voir son portrait dans L’Obs’ n° 111) qui est recruté : « On part alors de zéro. On était après septembre 2001, devant une page blanche. » En cuisine, c’est Joël Robuchon qui est contacté : « On s’est dit : pourquoi ne pas proposer une formule inspirée par l’Atelier qui vient d’ouvrir ? L’idée, c’était de proposer quelque chose de chaleureux et de décontracté. On ne voulait pas de quelque chose de guindé. D’ailleurs, je crois qu’on a été l’un des premiers à ne plus exiger de cravate à l’entrée. Et on a mis des couverts en inox. » Finalement, le Michelin donnera deux étoiles à ce restaurant. « Je suis dans le monde entier. Au Japon, à Singapour, aux Etats-Unis… Mais c’est à Monaco où la clientèle est la plus belle au monde. »

Végétarienne
Joël Robuchon n’arrête jamais de travailler. Il explique d’ailleurs qu’il va ouvrir un restaurant centré sur la cuisine végétarienne à Bombay ce mois-ci ou en janvier. « Je sens une forte demande pour la cuisine végétarienne. Singapour, Hong-Kong, les Etats-Unis… Il y a de plus en plus de végétariens. Et la cuisine liée au bien être se développe. » Une seconde de réflexion. Puis il reprend : « Je n’ai pas la prétention de révolutionner la cuisine végétarienne. D’autres le font très bien, comme le chef Alain Passard par exemple. Mais j’ai toujours été intrigué par la cuisine indienne où un simple plat de lentilles devient quelque chose d’extraordinaire. »

Crus
Autre projet : un restaurant gastronomique à Bordeaux, en association avec le businessman et mécène Bernard Magrez. L’an dernier, Magrez a acheté un hôtel particulier avec un parc, en plein Bordeaux, près de la rue de Tivoli. Une acquisition qui vient compléter un autre achat, situé de l’autre côté de la rue : un château que le propriétaire de vignobles a transformé en institut culturel. Le projet de Bernard Magrez repose sur la création dans cet hôtel particulier de 6 suites de luxe et d’un restaurant gastronomique avec 130 grands crus. « On veut que tous les châteaux soient représentés. En plus, c’est à côté de chez moi. On aura 35 ou 40 couverts, pas plus. Je connais Bernard Magrez depuis longtemps. Lui aussi a commencé à travailler à 15 ans, comme l’un de ses amis, François Pinault avec qui il a passé son CAP d’affûteur de scie. Quand on voit la réussite de ces deux hommes, ils sont porteurs de quelque chose. On ne réussit pas par hasard. J’ai donc dit tout de suite oui à Bernard Magrez. » Ouverture prévue en septembre 2014 avec pour objectif 3 étoiles au Michelin. Il faut dire que le seul 3 étoiles en Aquitaine se trouve à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, au Près d’Eugénie, chez Michel Guérard.

KGB
Toujours dans les cartons, un autre projet occupe l’esprit de Robuchon : un livre avec l’acupunctrice Nadia Volf. Réputée pour soigner des célébrités comme Johnny Hallyday, Valéry Giscard d’Estaing ou Didier Barbelivien, c’est sa technique qui étonne : elle fait son diagnostic en examinant le pavillon de l’oreille : « Je l’ai connue par un ami. En fait, je suis allé la voir parce que j’étais à Londres où je m’étais fait un claquage. Je pouvais à peine marcher. Quand je suis sorti de chez elle, je n’étais pas guéri, mais je n’avais plus mal. Et je pouvais marcher. » Diplômée de la faculté de médecine de Saint-Pétersbourg, Nadia Volf, 51 ans, fuit le KGB et s’installe avec son mari Leonid Ferdman, un osthéopathe, dans le sud de la France. Après avoir décroché un diplôme d’acupuncture à la faculté de médecine de Montpellier, Volf ouvre son cabinet à Nîmes. Avant de rejoindre Paris quelques années plus tard.

« Livre »
« Nadia Volf soigne aussi beaucoup par la nourriture. La manière de se nourrir compte. Du coup, on a décidé de sortir un livre ensemble qui paraitra d’abord mi-2014 aux Etats-Unis chez Assouline Editions. L’idée, c’est de rappeler et d’expliquer que le bien-être passe aussi par la nourriture. » Il s’agira aussi de combattre une série d’idées reçues. « Par exemple, il faut savoir que le foie gras c’est excellent pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Les œufs de poissons, notamment le caviar, sont aussi très bon pour la santé. » Et puis, il y aurait aussi une logique à respecter avec les légumes : « Au coucher, il faut manger les légumes à base de racines, situés sous terre. Au lever il faut plutôt manger les légumes qui sortent de la terre. »

M6
Pour Joël Robuchon, la cuisine végétarienne, c’est aussi de la gastronomie. A l’image de ce que font les chefs Frédéric Anton et Alain Passard, cuisiner des légumes peut aussi déboucher sur des plats de très haut niveau.
En tout cas, le bien-être et la santé ont un véritable impact sur la cuisine de Joël Robuchon : « Je fais partie de la génération qui a subi la renommée de la cuisine française dans le monde. Or, c’est une cuisine riche, lourde avec beaucoup de matières grasses. Petit à petit, j’ai éliminé tout ça. »
Quant à la multiplication des émissions culinaires, notamment sur M6 ou sur TF1, ça ne gène pas Robuchon qui voit là quelque chose de plutôt positif. A condition de ne pas exagérer : « L’avantage, c’est que ça a créé des vocations. Maintenant, ça va se tasser. Parce qu’il commence à y avoir trop d’émissions de ce genre. On fini toujours dans les excès… Mais il reste le problème de la transmission. Car la plupart de ces émissions de télé n’expliquent pas comment cuisiner. Elles ne sont qu’un show télévisé. » L’un des rares à essayer de transmettre, c’est le pâtissier du Plaza Athénée, Christophe Michalak.

le restaurant de la piscine du Métropole, l’Odyssey

© Photo C. Larit

 

le restaurant de la piscine du Métropole, l’Odyssey

© Photo C. Larit

le restaurant de la piscine du Métropole, l’Odyssey

© Photo C. Larit

« Inox »
Et puis, il y a Monaco. Le dossier du moment, c’est l’ouverture au printemps 2014 d’Odyssey, le restaurant de la piscine du Métropole. « C’est un endroit magique. On sert une cuisine jeune et moderne. En principauté, on n’a jamais cherché des étoiles. Mais on est très heureux d’en avoir obtenu deux avec des couverts en inox. Ce qui n’existe pas ailleurs. Et une autre étoile au restaurant japonais », sourit Robuchon.
Avec 26 étoiles dans 17 restaurants, Joël Robuchon est donc le chef le plus étoilé au monde. « Pour avoir beaucoup d’étoiles, il suffit d’avoir beaucoup de restaurants », minimise ce chef. Qui ajoute, lucide : « Je peux perdre ces étoiles aussi vite que je les ai eues. Ensuite, il faut justifier de ces étoiles. Ce qui nécessite une remise en question permanente. » On ne s’inquiète pas trop pour lui.
_Raphaël Brun

(1) Comment je suis devenu chef, de Joël Robuchon (éditions Globe), 176 pages, 14,50 euros.

Inoubliables/
Ils ont marqué Robuchon

Parmi les chefs qui ont marqué Robuchon, il y a bien sûr celui avec qui il a réalisé son apprentissage, Robert Auton. « Il savait tout faire : aussi bien la charcuterie, que la pâtisserie, la confiserie, la cuisine, sculpter la glace… Avec une carotte et un navet il faisait des choses extraordinaires. » Et puis, il y a aussi Charles Barrier (1916-2009), un grand chef de la cuisine française de l’après-guerre. Ce précurseur de la nouvelle cuisine qui a explosé dans les années 1970 « était aussi l’un des premiers cuisiniers à faire son propre pain. Sans doute l’un des meilleurs au monde. » Robuchon cite aussi le chef suisse Frédy Girardet. Et Jean Delaveyne, surnommé « le sorcier de Bougival » : « C’était un fou génial. Pour cuire le poisson, il mettait du bleu de méthylène. C’était le Van Gogh de la cuisine ! »_R.B.

Foie gras/
Les commandes chez Soulard suspendues

Mi-novembre, Joël Robuchon a annoncé qu’il suspendait son partenariat avec le producteur de foie gras Ernest Soulard, accusé de maltraitances par l’association de protection des animaux L214. « Une vidéo a été diffusée dans laquelle des bêtes de l’un de mes fournisseurs étaient maltraitées. C’est vrai que cette vidéo interpelle. Comme il y a un doute sur un fournisseur, on a arrêté de s’approvisionner chez lui. Mais je n’ai pas arrêté pour autant de servir du foie gras dans mes restaurants. Ce n’est pas mon rôle. La filière du foie gras fait partie du patrimoine de la gastronomie française. Je ne peux donc pas me permettre d’arrêter le foie gras, alors que 90 000 personnes vivent de cette activité. Et puis, ce n’est pas à moi d’intervenir. En France, il y a le ministère de l’agriculture, les services vétérinaires… De plus, on a beaucoup de petits fournisseurs qui travaillent très bien et qui font du foie gras de qualité. » Roland Tonarelli, directeur général d’Ernest Soulard, a affirmé que « les images diffusées n’ont rien à voir avec la réalité de ce qui se passe chez les producteurs qui travaillent pour la maison Soulard. »_R.B.

Infos pratiques : Restaurant Joël Robuchon : menu découverte à 199 euros par personne. A la carte : entrées de 45 à 85 euros, poissons et viandes de 47 à 137 euros, desserts à 19 euros. Dégustations de plats en petites portions de 17 à 53 euros.
Restaurant Yoshi : menu Yoshi à 199 euros (servi uniquement au dîner), menu Aki à 139 euros (servi uniquement au dîner), desserts à 19 euros. A la carte : entrées de 19 à 48 euros, poissons et viandes de 36 à 139 euros, sushi et sashimi de 51 à 155 euros.
Restaurant Odyssey : entrées de 17 à 29 euros, sandwiches de 25 à 34 euros, pâtes de 21 à 23 euros, brochettes de 25 à 75 euros, plats de 35 à 70 euros, fromages et desserts de 10 à 19 euros.
Attention : Odyssey est ouvert uniquement à la clientèle de l’hôtel en hiver et pour le déjeuner uniquement. L’été, Odyssey est exclusivement ouvert pour le déjeuner pour les clients hôtel, puis le soir pour la clientèle extérieure également.