CEVICHE-ESPADON

Frédéric Ramos
Toutes les Rivieras du monde dans l’assiette

Portrait — Inauguré en 2007, l’hôtel Novotel a récemment fait peau neuve. La moitié des chambres et les espaces communs ont été totalement revus dans un style Riviera. Le restaurant, rebaptisé Azzura Kitchen, décline désormais une carte très ensoleillée retravaillée par le chef Frédéric Ramos.

Il est derrière les fourneaux du Novotel Monte-Carlo depuis déjà 12 ans… Fréderic Ramos est un disciple du célèbre chef Jacques Maximin, chantre moderne de la cuisine méditerranéenne. Il le rejoint ainsi en tant que chef de partie au restaurant Le Diamant Rose à la Colle-sur-Loup en 1992, 10 ans après ses débuts dans le monde de la cuisine. L’aventure des deux hommes se poursuit à Juan-les-Pins dans les cuisines de l’Eden Casino où Ramos secondera Maximim pendant deux ans. Pas étonnant donc que Frédéric Ramos exerce désormais son talent au sein du groupe Accor, dont Jacques Maximin fut consultant.

FRED-RAMOS-@-Philippe-Fitte

Accents du sud

Dans cet hôtel réaménagé très récemment afin de faire voyager ses clients dans les Rivieras du monde « sans prendre l’avion », Frédéric Ramos propose une cuisine très méditerranéenne et ensoleillée. Dans un camaïeu bleu et vert très graphique, le restaurant l’Azzura Kitchen offre aussi bien des produits locaux — le chef choisissant avec rigueur les poissons auprès de pêcheurs de Cros-de-Cagnes — que des mets venus d’Italie, de Grèce, du Mexique et de Californie. Ceviche, tartare et carpaccio en entrée. Grillades, filet de boeuf mariné aux épices et piments, Miami burger, sélection de pâtes et risotto italiens en plat de consistance. Cheesecakes, pana cotta et autres spécialités sucrées en dessert. Un menu croquant pour accompagner la pause déjeuner.

Cocktails et snacking

Pour un instant gourmand plus léger, le Wojo corner, le food-truck du Novotel Monte-Carlo propose sandwich, pissaladière, foccacia aussi bien que des poke bowls. Le soir, le Côté Azzura Bar concocte des cocktails detox accompagnés de snacking tel mini-tacos, mini mezze grecs, tartines de saumon ou autres planches de fromage et charcuterie. Cette formule repensée a été imaginée pour répondre aux attentes nouvelles des clients pour produire « une expérience continue autour du bonheur de vivre et de l’art de profiter ». Passé par de grandes maisons françaises de la cuisine, entre Londres (la Bonne Auberge) et la riviera française (la Ferme des trois canards, la Bonne Auberge à Antibes, le Picadoro, les Vieux Murs, le Grill), Frédéric Ramos apporte sa belle expérience et son savoir-faire au Novotel Monte-Carlo.

Anne-Sophie Fontanet

 

Recette-ROUGET-HD-@-DR

Filets de rougets de Méditerranée grillés au beurre de tapenade et sa fine ratatouille niçoise au basilic

— Ingrédients pour 4 personnes —

 

• 16 filets de rouget de Méditerranée

• 1 oignon blanc frais

• 1 courgette

• 1 aubergine

• 2 tomates

• 1 poivron vert

• 1 poivron rouge

• 1 poivron jaune

• basilic

• 150 grammes de beurre

• 10 cl de crème fraiche liquide

• 1 cuillère à soupe de tapenade d’olives noires

• 20 cl de vin blanc

• 2 échalotes

• ail

• huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Pour la ratatouille niçoise

Commencez par tailler vos poivrons, courgette, aubergine, oignon blanc, tomate en petits dés et faire sauter à la poêle séparément vos légumes.

Réunissez ensuite tous vos légumes dans une casserole avec une pointe d’ail et de basilic haché. Rectifiez l’assaisonnement et laisser cuire 8 minutes à feu très doux. Réservez.

Pour le beurre de tapenade

Faire suer vos échalotes ciselées dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Mouillez avec 10 cl de vin blanc et réduire pratiquement à sec. Puis rajoutez les 10 cl de crème et laisser réduire. Montez ensuite au beurre comme un beurre blanc. Y ajouter une cuillère de tapenade. Rectifiez l’assaisonnement puis réserver

Finition

Faites poêler vos filets de rougets coté peau en premier dans une poêle téfal très chaude avec très peu d’huile d’olive. Faire quatre très belles quenelles de ratatouille au centre de votre assiette. Dressez vos filets de rouget sur la ratatouille. Mettre un cordon de beurre de tapenade autour des filets de rougets. Vous êtes prêts à déguster. Bon appétit !

 

écrit par AnneSophie