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Ducasse se lance au Qatar

© Photo Nigel Downes

GASTRONOMIE / Idam, c’est le nom du restaurant que vient d’ouvrir Alain Ducasse dans le musée national islamique de Doha, au Qatar.

Il l’avait annoncé dans L’Obs’ n° 111, en juin dernier. Le chef étoilé Alain Ducasse était prêt pour une nouvelle aventure, avec le lancement d’un restaurant gastronomique situé dans le musée national islamique de Doha, au Qatar. Un musée qui est le plus grand de Doha, avec 45 000 m2 de superficie.

« ADN »
Le 26 janvier, Ducasse a donc ouvert son tout premier restaurant au Moyen-Orient, avec un peu de retard sur le timing envisagé. Car au départ l’ouverture était prévue en septembre, juste après le ramadan.
Un projet en tout cas mûrement réfléchi qui a nécessité un énorme travail de préparation, comme l’expliquait Alain Ducasse à L’Obs’ : « Pendant 18 mois, on a imaginé des produits pour ce restaurant. En cherchant à exprimer ce qu’il y a autour de cette terre aride pour créer l’ADN de la cuisine du Moyen Orient. […]. Avant le lancement, on a fait 6 mois de « training. » Après le Louis XV, ce restaurant sera le plus beau restaurant du monde. » Baptisé Idam, ce restaurant fonctionne avec 60 à 70 salariés pour 60 couverts. Soit une dizaine de couverts en plus par rapport au Louis XV.
A l’origine de ce projet, une demande faite à Alain Ducasse par la famille souveraine du Qatar, qui souhaitait intégrer un restaurant de haut standing dans le musée national islamique à Doha. Un sacré pari pour Ducasse qui n’avait jamais ouvert de restaurant dans cette région du monde. Mais pas question de reculer. Il faut dire que ce chef très expérimenté n’est pas du genre à se laisser facilement impressionner.

photo du restaurant

© Photo Nigel Downes

Design
Au Qatar, c’est d’abord le projet qui a emballé Ducasse : « Parce que ce restaurant sera situé au bout de la péninsule arabique, dans un bâtiment construit par l’architecte Ieoh Ming Pei qui a nécessité 8 ans de travaux. Moi qui suis un passionné d’architecture, je peux vous dire que ce bâtiment est magnifique. C’est une sorte de basilique Saint-Pierre version Pei, inspiré de Grenade et de Séville à la fois, très contemporain, avec des bassins extraordinaires. » Côté design, c’est Philippe Starck qui a travaillé pour la déco d’Idam. Le dossier de presse évoque un « équilibre entre modernité et classicisme », alors que dès l’entrée, un « tapis verdoyant noir lacé, avec calligraphie arabe blanc, qui rappelle les contes des Mille et Une Nuits » donne la tonalité de ce restaurant haut de gamme. Pour le reste, Starck a misé sur un mobilier noir et blanc.
Mais au-delà du lieu, c’est bien sûr en cuisine que Ducasse a mené sa réflexion pour imaginer une carte qui colle avec les goûts du Moyen-Orient. Résultat, « on cuisinera le chameau ou la pastilla », confiait ce chef en juin dernier.
En cuisine, Ducasse a installé le chef exécutif Romain Meder. A 34 ans, Meder est prometteur : il a notamment travaillé chez Hélène Darroze et au Plaza Athénée.

photo de plat

© Photo Nigel Downes

 

photo de plat

© Photo Nigel Downes

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© Photo Nigel Downes

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© Photo Nigel Downes

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© Photo Nigel Downes

« Politique »
La carte imaginée par Ducasse et son équipe propose notamment une soupe de châtaigne, écrevisses et halloumi royale, du poulpe avec des pommes de terre légèrement parfumées au safran ou de l’agneau Awais avec betterave, chou frisé et potiron. Pour les desserts, Idam propose par exemple des sablés au chocolat et au miel à la pastilla au lait et thé vert-menthe. Sans oublier une série de variations autour de la rhubarbe, la framboise et les betteraves, avec des macarons à l’ancienne, à l’orange et à la marmelade de safran. A noter qu’il n’y aura pas d’alcool dans ce restaurant non fumeur. Objectif : « Etre en ligne avec la politique du musée national islamique », tout en proposant des cocktails sans alcool, créés « spécialement pour accompagner chaque plat. »

Succès
Né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin (Landes), Alain Ducasse a été naturalisé monégasque en juin 2008. Réputé pour sa rigueur, ce chef a ouvert le Louis XV le 25 mai 1987 à la demande du prince Rainier. 30 mois plus tard, le Michelin lui accorde 3 étoiles. Après avoir perdu une étoile en 1997 et en 2001, Ducasse a toujours su rebondir. Résultat, aujourd’hui, il affiche trois étoiles dans trois restaurants : au Louis XV, au Alain Ducasse à Paris et au Dorchester à Londres. Et certains estiment que Ducasse pourrait rencontrer le même succès à Doha.
A 57 ans, Alain Ducasse est à la fois un grand cuisinier et un chef d’entreprise à la tête d’un groupe d’une vingtaine de restaurants dans le monde, qui réaliserait environ 40 millions d’euros de chiffres d’affaires annuel, avec 1 400 salariés. Avec une recette simple : n’être presque jamais propriétaire des restaurants. L’idée, étant d’apporter son expertise avec ses équipes en cuisine et en salle.

Forbes
Pourtant, ce chef jure ne pas être passionné par le business : « Je suis un créateur de restaurants et de cuisine. Les affaires, je les délègue à mes collaborateurs. »
Classé par le magazine Forbes sixième fortune des chefs cuisiniers du monde, avec 9,7 millions d’euros (voir encadré), Alain Ducasse dirige une vingtaine de restaurants dans le monde. Notamment le Plaza-Athénée à Paris, mais aussi d’autres établissements à Hong-Kong, Londres, à New York, en Russie, à Las Vegas, Tokyo ou à l’île Maurice. Mais c’est au Louis XV que Ducasse préfère comparer Idam : « C’est un restaurant assez incroyable. Alors que le Louis XV est dans une coquille de 1864, à Doha on est dans une coquille d’aujourd’hui. Donc entre ces deux restaurants, c’est le grand écart. » Il a fallu 30 mois au Louis XV pour obtenir 3 étoiles au Michelin. Reste à savoir si Idam fera mieux.
_Raphaël Brun

 

CLASSEMENT/

Ducasse, 6ème mondial pour Forbes

1 > Gordon Ramsay (Ecosse), 38 millions de dollars

2 > Rachael Ray (Etats-Unis), 25 millions de dollars

3 > Wolfgang Puck (Autriche),  20 million de dollars

4 > Paula Deen (Etats-Unis), 17 millions de dollars

5 > Mario Batali (Etats-Unis), 13 millions de dollars

6 > Alain Ducasse (Monaco), 12 millions de dollars

7 > Todd English (Etats-Unis), 11 millions de dollars

8 > Nobu Matsuhisa (Japon), 10 millions de dollars

9 > Bobby Flay (Etats-Unis), 9 millions de dollars

10 > Guy Fieri (Etats-Unis), 8 millions de dollars

Source : Forbes.

portrait Alain Ducasse

© Photo M. Rougemont

« Générosité »

Alain Ducasse explique à L’Obs’ pourquoi il a décidé d’ouvrir un nouveau restaurant à Doha.

Comment est né ce projet de restaurant à Doha ?
Comme pour tous mes établissements, ce restaurant est né d’une rencontre. Passionné d’architecture, j’ai suivi avec beaucoup d’attention l’ouverture du Musée des arts islamiques à Doha en 2008. Ieoh Ming Pei a réussi une très belle œuvre en respectant l’esprit de l’architecture arabo-musulmane et en lui donnant en même temps la tonalité contemporaine qui convient au Qatar. Par la suite, c’est Philippe Starck qui m’a présenté les responsables du musée auxquels j’ai exposé ma vision d’un restaurant en phase avec le lieu.

Que signifie Idam ?
Idam peut se traduire par « générosité », au sens de l’accueil chaleureux et attentionné qu’un hôte réserve à ses invités. C’est une très belle notion, très universelle et très juste.

Comment vous avez construit la salle de restaurant et la carte ?
Dans ce restaurant, je veux proposer à mes hôtes une expérience cohérente avec le lieu. De même que le musée est un lieu de culture et d’ouverture, la salle « designée » par Philippe Starck, et la carte expriment cette idée de rencontres. J’y propose une cuisine française avec une touche Moyen-Orientale, au service des produits de la péninsule.

Ce qui vous intéresse dans la cuisine Moyen-Orientale ?
Il existe de grandes affinités entre la cuisine de la région et celle de la Méditerranée qui m’a tant inspirée. Dans les deux cas, il y a la très longue tradition d’une cuisine populaire, de gens humbles. Et puis il y a la richesse des ressources locales. Notamment celle de la pêche puisque le Qatar possède une grande façade maritime sur le golfe persique.

Les principaux plats qui ont été imaginés pour ce restaurant ?
J’ai choisi par exemple de mettre à la carte du chamelon. Ce plat est particulièrement caractéristique de la cuisine que nous proposons à Idam, puisque nous traitons avec une technique française un produit régional tout à fait spécifique. Mais on retrouve le même esprit par exemple dans les desserts où la rencontre du savoir-faire de la pâtisserie française se marie très bien avec des saveurs orientales, comme le safran.

Vos objectifs avec ce nouveau restaurant ?
Je n’ai pas d’autre objectif que la réussite de ce magnifique restaurant. C’est-à-dire de donner un instant de bonheur à tous mes hôtes.
_Propos recueillis par Raphaël Brun

> Idam : un menu à 146 euros

Capacité du restaurant : 60 personnes
Chef exécutif : Romain Meder
Directeur de salle : Medhi Ouidane
Tarif : Menu « expérience » avec 4 mezzes, un plat intermédiaire, un plat principal et un dessert : 725 riyals (soit environ 146 euros)
Ouverture : diners du mercredi au dimanche
Téléphone : +974 4 422 4 488
Mail : idam@qma.org.qa