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« Le Louis XV, c’est mon ADN »

GASTRONOMIEAlors que le Louis XV fête ses 25 ans d’existence, le chef Alain Ducasse a accepté pour L’Obs’ de revenir sur l’histoire de ce restaurant triplement étoilé. Un restaurant pas tout à fait comme les autres.

L’origine du Louis XV ?
Au départ, il y a eu la volonté du prince Rainier d’avoir une table d’exception en principauté. Ensuite, j’imagine qu’il a dû demander au ministre d’Etat de l’époque, André Saint-Mleux, mais aussi à Jacques Seydoux de Clausonne, de s’occuper de ce dossier, en trouvant un chef pour remplir cette mission.

Ce qui vous a convaincu d’accepter ce challenge ?
La capacité de conviction du prince Rainier. C’est lui qui m’a dit : « On va faire ce pari avec vous. » Moi, j’étais un jeune chef qui venait d’avoir 2 étoiles au Michelin à Juan les Pins en 1983. Donc je n’étais pas loin. De plus, je m’exprimais déjà dans le registre de la cuisine méditerranéenne. Michel Pastor venait parfois manger à Juan les Pins avec le conseil d’administration de l’époque. Et puis, j’ai rencontré le prince Rainier. Du coup, mon profil a recueilli une majorité absolue.

Comment s’est passé le lancement ?
C’est le 1er octobre 1986 que j’ai commencé au Louis XV. Mais sans être en cuisine, puisqu’on avait débuté 3 mois avant pour préparer les travaux. Des travaux qui ont débuté le 8 janvier 1987. Le Louis XV a officiellement ouvert le 25 mai 1987.

Il a fallu innover ?
Certaines choses ont changé. Exemple : depuis 1864, il y avait une tradition qui voulait que le second prenne ensuite la place du chef. Or, c’est une tradition qu’il a fallu abandonner. Et je dois dire que le second de l’époque, Robert Gamba, a été très élégant avec moi. Car il a accepté de rester mon second, jusqu’à sa retraite.

Sur quel type de cuisine vous avez misé dès le départ ?
Méditerranéenne. En fait, l’idée a été de faire de la haute gastronomie méditerranéenne. Parce que la Méditerranée, c’est une cuisine de transmission orale, de sentiment, de maman… Bref, une cuisine presque populaire, savoureuse, issue des marchés, de la pêche locale et du terroir de la riviera. Mais tout ça n’avait pas été transformé en haute cuisine.

Pourquoi ?
Parce qu’à Paris, lorsqu’on parle de cuisine méditerranéenne, on dit que ce sont les herbes, la tomate… Bref, ça fait un peu sourire. Et puis, finalement, j’ai pris l’expertise que j’avais acquis de la gastronomie française et je l’ai appliquée aux goûts, aux couleurs, aux saveurs et aux produits de la Méditerranée.

Alain Ducasse dans les cuisine du Louis XV

© Photo T. Dhellemmes

Et ça a marché tout de suite ?
30 mois plus tard, le Louis XV avait obtenu 3 étoiles au Michelin.

Pourquoi vous avez perdu une étoile en 1997 ?
Parce que je venais d’ouvrir un restaurant à Paris. Et qu’à l’époque, il était impensable qu’un chef puisse avoir deux fois 3 étoiles. Dans la mentalité de Michelin, c’était un concept qu’ils n’avaient jamais intégré.

Comment vous avez réagi ?
J’avais été averti de la perte de cette étoile 48 heures avant que ça ne soit officiel. Ce qui m’a permis de demander à rencontrer le prince Rainier pour l’en informer. Il m’a juste dit : « Ducasse, j’ai toujours confiance en vous. On va récupérer cette étoile. » Au fond, le prince Rainier a toujours été le premier supporter du Louis XV. Car il aimait ce lieu et ce que l’on en faisait. D’ailleurs, il n’était pas rare qu’il vienne dîner avec des personnalités.

Le résultat ?
Dès 1998, on a regagné cette étoile perdue. Par force, le Michelin a dû changer sa politique. D’ailleurs, je leur avait dit : « Vous n’avez pas de légitimité à m’avoir enlevé cette étoile. »

Mais le Louis XV a encore perdu une étoile en 2001 ?
Oui, car je venais de décrocher 3 étoiles à New York. Donc on m’a retiré une étoile à Monaco. Donc je suis allé à nouveau informer le prince Rainier qui m’a simplement répondu : « J’ai toujours confiance en vous. Nous allons récupérer cette étoile. » Et en 2003, le Louis XV a de nouveau 3 étoiles. Comme mes restaurants à Paris et à New York.

Le Michelin a donc fait évoluer sa notation ?
Absolument. Du coup, aujourd’hui, j’ai 3 fois 3 étoiles à Monaco, à Paris et à Londres. C’est le soutien du prince qui a été décisif dans la reconquête de ces étoiles.

Votre équipe a joué le jeu ?
Bien sûr. Notamment Frank Cerutti avec qui je travaille depuis mars 1980. A ce moment là, il travaillait au Negresco avec le chef Jacques Maximin et moi à Juan-les-Pins. Jacques Maximim m’a dit : « J’ai un bon gars. Je vais te l’envoyer. » C’est comme ça que tout a commencé. Aujourd’hui, c’est le deuxième plus ancien de mes collaborateurs.

Frank Cerutti apporte quoi au Louis XV ?
La constance. L’assurance de délivrer la cuisine telle que nous l’avons décidée pour le Louis XV. Aujourd’hui, Frank au Louis XV, c’est le ton juste.

ANCIEN/Ducasse travaille avec Frank Cerutti (à gauche) depuis mars 1980 : « Aujourd’hui, c’est le deuxième plus ancien de mes collaborateurs. » © Photo T. Dhellemmes

Mais la cuisine évolue en permanence !
Bien sûr. Parce que la cuisine qui n’évolue pas régresse. Impossible de rester figé. Il faut être en permanence dans l’évolution. Car la nourriture est une interface avec la société. Or, la société évolue constamment. Et d’ailleurs, Frank Cerutti est le premier supporter et le premier acteur de l’évolution de notre cuisine. A 98 %, on est d’accord sur les nouveaux plats.

Combien de nouveaux plats sont lancés chaque année au Louis XV ?
30 à 40.

Comment vous imaginez votre cuisine ?
On fait ce que l’on reçoit. Au fond, la cuisine c’est répondre à ces questions : qu’est-ce que je peux avoir ? Et qu’est-ce que je sais ? C’est-à-dire quels produits je peux avoir là où je me trouve. Et quelles compétences je possède pour travailler ces produits.

Ça représente quoi le Louis XV aujourd’hui ?
C’est le plus beau restaurant commercial du monde. Avec un niveau d’excellence extraordinaire. Le Louis XV, c’est un atelier de haute gastronomie méditerranéenne. C’est comme un atelier de haute couture. Parce qu’on est dans le détail, dans la finesse. C’est unique. Et ça n’est possible qu’à Monaco.

D’autres particularités ?
Le Louis XV, c’est aussi le berceau de la transmission de ma cuisine pour mes collaborateurs du monde entier. Résultat, 90 % de mes collaborateurs sont passés par Monaco. En fait, le Louis XV, c’est mon ADN, mon disque dur. C’est le plus bel outil que l’on ait. Et depuis ce podium qu’est Monaco, on doit avoir une forme de rayonnement culturel dans le domaine d’expertise qui est le nôtre. Parce que de ce grand tout petit pays, on peut faire des choses extraordinaires.

Parmi votre trentaine de restaurants, le Louis XV est votre préféré ?
Oui. Parce qu’il est mon socle, qu’il est unique, qu’il n’a pas vieillit et qu’il est la plus belle mécanique que l’on ait. Avec une salle qui date de 1864, ce restaurant est aussi un musée.

ÉCART/« Alors que le Louis XV est dans une coquille de 1864, à Doha on est dans une coquille d’aujourd’hui. Donc entre ces deux restaurants, c’est le grand écart. » Alain Ducasse. Chef étoilé. © Photo P. Monetta

Le Louis XV est meilleur aujourd’hui qu’en 1987 ?
Très clairement. Parce qu’il y a toujours chez nous une remise en question permanente. Parce que je ne suis jamais satisfait de là où je suis aujourd’hui. Et puis, la technologie a aussi beaucoup progressé.

La crise touche aussi le Louis XV ?
Ici, on est un peu comme chez Hermès. En 2009, on a été touché par la crise. Mais depuis, on a repris une progression normale.

Votre « truc » anti-crise ?
Mettre du « encore plus » partout : encore plus d’attention, encore plus de détails, encore plus de modernité… Quand on a tout donné au client, il faut lui donner encore plus. Encore plus de sentiments, encore plus d’excellence. Etre meilleur qu’hier et toujours courir après cette excellence. Car on ne repart avec rien du Louis XV : on ne vend que du bonheur et du plaisir.

Aujourd’hui, vous-vous considérez plus comme un chef d’entreprise ou un chef cuisinier ?
Je suis cuisinier-restaurateur. L’entreprise, ce sont mes collaborateurs qui la gèrent. D’ailleurs, ça fait 15 ans que je n’ai pas signé un contrat ou un chèque. En fait, les rôles sont clairement définis et partagés avec mon partenaire-associé qui s’occupe du secteur administratif.

Pourquoi avoir lancé en 2011 « Tous en cuisine », un concours réservé aux amateurs ?
Pour que la cuisine soit vue comme un jeu. Parce que la cuisine, c’est ludique. L’idée, c’est de dire aux gens « si vous êtes passionné par la cuisine, vous pouvez concourir. » Donc tout le monde peut s’inscrire. Pour l’organisation, on s’est associé avec Le Figaro, qui possède des éditions régionales. Ce qui permet de couvrir toute la France. Donc tout le monde peut venir, où que l’on habite.

Mais ça doit être terrible de vous faire face comme président du jury !

Pas du tout. Au contraire, c’est très sympathique. Parce qu’on travaille aussi avec un jury amateur. Ensuite, on n’est pas dans la gastronomie, mais dans une cuisine de sentiments.

On gagne quoi ?
Une cuisine de la marque Perene totalement équipée. Perene, c’est une entreprise basée en Haute-Savoie spécialisée dans les cuisines très haut de gamme.

Votre avis sur les chaines de télé qui multiplient les émissions culinaires ?
C’est très bon pour l’intérêt que le public porte à la cuisine. Et ça peut même créer des vocations.

Mais certaines émissions laissent parfois penser que devenir chef, c’est facile !
La télé ne donne pas toujours la bonne perception des choses. Le danger serait d’imaginer que la cuisine, c’est facile. Quel que soit le métier, si on veut l’exercer à haut niveau, ce n’est jamais facile. Mais être chef, ce n’est pas plus difficile que d’être un excellent avocat. Il faut travailler.

Vous regardez ces émissions ?
Je zappe parfois dessus. Mais je ne suis pas un homme de télévision. Car je n’ai pas d’affect pour la télé.

Pourquoi ?
D’abord parce que j’ai des collègues qui le font beaucoup mieux que moi. Ensuite ça prend beaucoup de temps. Or ce temps, je ne l’ai pas. Mais je suis ravi de voir des chefs comme Cyril Lignac ou Joël Robuchon faire des émissions pour la télé. Surtout que beaucoup d’autres professions seraient sûrement ravies que l’on parle autant d’elles.

Grâce à Paul Bocuse, les chefs sont sortis de leur cuisine ?
C’est vrai. Mais comme dit Paul Bocuse avec beaucoup d’humour : « Le problème, c’est qu’aujourd’hui, ils ne veulent plus revenir ! »

La cuisine française est toujours influente ?
Entre Pierre Gagnaire, Joël Robuchon et moi, on a une cinquantaine de restaurants dans le monde entier. Même les Américains n’en ont pas autant. De plus, la cuisine française reste la plus influente en termes de méthodologie, de rigueur, d’exigence et de discipline. Dans tous les palaces du monde, la structuration professionnelle et l’organisation restent franco-européens.

La cuisine française est toujours la meilleure du monde ?
Il y a de grandes cuisines dans le monde. Souvent on cite la cuisine française et la cuisine chinoise, car ce sont incontestablement les deux cuisines les plus riches. Parce qu’il n’y a pas une cuisine française mais des cuisines françaises, selon les régions. Exemple : entre ce que je fais à Monaco et ce que je fais à Paris, c’est très différent. Même chose pour la cuisine chinoise qui est aussi très diversifiée.

Vous cherchez toujours à former et à expliquer ?
Ma passion, c’est la transmission du savoir et de la connaissance. Voilà pourquoi on a créé des formations Alain Ducasse au Brésil et aux Philippines. Et on édite aussi beaucoup de livres. Enfin, dans nos restaurants, l’une des missions du chef, c’est de former son second et son troisième.
C’est aussi pour ça qu’en 2007, on a racheté l’école nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) qui est basée au château de Montbarnier, à Yssingeaux (Haute-Loire). Ce qui fait de nous le plus gros employeur local depuis la fermeture de l’usine Lejaby début 2012 puisqu’ils ont décidé de délocaliser en Tunisie.

Ce qui vous motive encore aujourd’hui ?
Continuer à créer pour essayer de courir devant et avoir un petit temps d’avance. Car on ne veut pas être des suiveurs mais plutôt des initiateurs. Et puis, en essayant de se situer dans le niveau le plus élevé, c’est l’assurance de viser l’endroit le moins encombré.

Pourquoi multiplier les nationalités dans votre groupe ?
C’est vrai que l’on a une cinquantaine de nationalités, avec toutes les couleurs de peau, toutes les ethnies et toutes les religions. Cette diversité qui pourrait être perturbante constitue finalement notre richesse. D’ailleurs, je n’accepte aucun sous-entendu sur les races ou les couleurs. Et la sanction est immédiate.

C’est-à-dire ?
Je n’ai pas hésité à licencier un cadre avec 7 ans d’ancienneté parce qu’il avait un humour déplacé avec un jeune commis de couleur et homosexuel récemment embauché. Dans ce monde global, ce qui est passionnant, c’est la diversité des individus et de leurs origines. Il faut avoir une vision globale et une expression locale. Au fond, je suis « glocal », car 95 % des produits utilisés dans nos restaurants sont locaux. Et au maximum 4 salariés viennent d’ailleurs.

Vos projets ?
L’ouverture pour la famille souveraine d’un nouveau restaurant dans la capitale du Qatar, à Doha, dans le musée de l’art islamique. Il s’appellera Idam et fonctionnera avec 60 à 70 salariés environ. Pendant 18 mois, on a imaginé des produits pour ce restaurant. En cherchant à exprimer ce qu’il y a autour de cette terre aride pour créer l’ADN de la cuisine du moyen orient. On cuisinera le chameau ou la pastilla. Après le Louis XV, ce restaurant sera le plus beau restaurant du monde.

Pourquoi ?
Parce que ce restaurant sera situé au bout de la péninsule arabique, dans un bâtiment construit par l’architecte Ieoh Ming Pei qui a nécessité 8 ans de travaux. Moi qui suit un passionné d’architecture, je peux vous dire que ce bâtiment est magnifique. C’est une sorte de basilique Saint-Pierre version Pei, inspiré de Grenade et de Séville à la fois, très contemporain, avec des bassins extraordinaires.

Des points communs avec le Louis XV ?
C’est aussi un restaurant assez incroyable. Après, alors que le Louis XV est dans une coquille de 1864, à Doha on est dans une coquille d’aujourd’hui. Donc entre ces deux restaurants, c’est le grand écart. Ensuite, comme au Louis XV, il y aura une cinquantaine de couverts. Avant le lancement, on a fait 6 mois de « training. » Ouverture prévue en septembre, juste après le ramadan.
_Propos recueillis par Raphaël Brun